Una suculencia en estado puro

Ingredientes para cuatro personas. Para el risotto. 250 g de arroz Carnaroli, 200 g de hongos o champiñones, 100 g de rebozuelos, 100 g de cebolleta picada, 150 g de queso parmesano rallado, 30 g de mantequilla, 1 l de caldo de ave, 150 g de vino blanco, 50 g de aceite de oliva virgen extra y sal. Para el pesto de rúcula. 100 g de hojas de rúcula, 2 dientes de ajo, 10 g de piñones, 70 g de queso parmesano rallado, 100 g de aceite de oliva suave de 0,4 y 100 g de agua.

Elaboración. Del pesto de rúcula. se pelan los ajos y se les retira el germen. En un vaso americano se trituran con la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano mientras se añade el aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione. Se cubre con papel film y se reserva sobre hielo para evitar la oxidación. Del risotto. se calienta el caldo en una cazuela y se mantiene caliente. En otra cazuela, con un poco de aceite, se suda la cebolleta durante tres minutos a fuego bajo sin que coja color. Se agrega el arroz y se deja que sude otro minuto; se añade el vino blanco y se deja que reduzca el líquido hasta que quede seco. Se incorpora el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera y se cuece el arroz durante 17 minutos. Pasado ese tiempo, el arroz debe quedar homogéneo y untuoso.

Acabado y presentación. mientras se cuece el arroz, se saltean los champis y las setas, por separado, a fuego vivo de tres a cinco minutos. Se sazonan ligeramente y se reservan calientes. Al final de la cocción del arroz se agregan a la cazuela el queso parmesano rallado y la mantequilla, los hongos y el pesto de rúcula. Se revuelve enérgicamente hasta que quede cremoso, se rectifica de sal si fuera necesario y se sirve.

Mis trucos

El Carnaroli y el bomba son los arroces más adecuados para hacer el risotto, por su grano fino y masticable; si optamos por un arroz con poco almidón, el risotto no saldrá perfecto porque el grano no emulsionará el guiso.