Un suculento bocado del mar

Ingredientes. 12 ostras, 125 g de lomo de atún fresco,125 g de salmónfresco y 12,5 g de huevas de trucha. Para la vinagreta. 5 g de jengibrerallado, 25 g de zumo de lima, media cucharilla de ralladura de lima, 20 g de chalota picada,15 g de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharilla de cebollino picado, sal y pimienta. Para la crema chantillí. 50 g de nata para montar, media cucharilla de mostaza y una pizca de ralladura de lima.

Elaboración. se escaldan las ostras en agua hirviendo durante un minuto. Se sacan del agua y se refrescan rápidamente en agua con hielos.Se abren las conchas de los moluscos, se los retira de su valva, se les quita el músculo tensor y se pican en dados pequeños de cinco milímetros de lado aproximadamente.Las conchas de las ostras se conservan para utilizarlas en el momento de emplatar. Se pican también el salmón y el atún en dados aún más pequeños, de unos tres milímetros de lado. En paralelo, se prepara la crema chantillí. en un bol que previamente habremos enfriado en el frigorífico se monta la nata con la ayuda de unas varillas o con la batidora y, cuando el chantillí esté prácticamente listo, se le agregan con cuidado la mostaza y la ralladura de lima. Se mezclan bien todos los ingredientes, levantándolos con las varillas hasta que se amalgamen, y se reservan en el frigorífico. En otro bol se mezclan las carnes picadas de las ostras, el atún y el salmón. Se les añaden la chalota picada muy finamente, el aceite de oliva, el zumo de lima y el jengibre rallado. Se incorporan el cebollino y la ralladura de lima y se mezcla bien. Se pone al punto de sal y pimienta y se reserva.

Presentación. se coloca el tartar sobre la concha de la ostra y se coloca por encima una cucharillade café de crema chantillí y las huevas de truchas.

Mis trucos

Este tipo de tartar se puede hacer con pescados de distintos tipos. Lo fundamental es partir de una materia prima fresquísima y muy bien refrigerada. para picarla, la tabla debe estar bien limpia y el cuchillo, perfectamente afilado.