Recetas de Martín Berasategui Lomo de cerdo con hongos al Jerez

1. Se coloca el caldo de carne en un cazo no demasiado grande y se deja que cueza hasta que quede reducido a un peso de unos 50 g. Se reserva. Se corta el lomo de cerdo en cuatro filetes de unos 100 g cada uno y se sazonan muy ligeramente o no se les echa sal siquiera, porque el caldo reducido en el que los vamos a hacer ya resulta bastante sabroso. Se filetean los hongos no excesivamente finos, en trozos de unos 5 mm de ancho. Se marcan los filetes de lomo de cerdo adobado en una cazuela baja antiadherente 1 minuto por cada lado a fuego fuerte con la cucharada sopera de aceite de oliva. Se retiran y se reservan. En la misma cazuela que hemos marcado la carne, sin limpiarla siquiera, se agrega la mantequilla y se saltean los hongos durante 2 minutos. Sin sacar los hongos de la cazuela, se desglasa el contenido con el jugo de carne reducido. Se agrega la nata, se le da unas vueltas para que todos los ingredientes se integren bien y se a añaden los filetes de lomo que tenemos reservados.

4. Acabado y presentación: se cuece todo junto durante 3 minutos a fuego medio hasta que espese la salsa y alcance la textura deseada. Se añade el vinagre de Jerez, se le da unas vueltas a la salsa y se deja que el conjunto de un ligero hervor. Se retira del fuego, se espolvorea con abundante perejil picado y se sirve inmediatamente. Para que el plato quede más lucido y vistoso, podemos coronar el guiso de lomo de cerdo con unos germinados.