Un potente plato principal

Ingredientes. 400 g de lomo de cerdo adobado, 125 g de hongos frescos, 150 g de nata, 500 g de caldo de carne, 10 g de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharilla de caf de perejil picado, unos germinados y sal.

Elaboraci n. se coloca el caldo de carne en un cazo no demasiado grande y se deja que cueza hasta que quede reducido a un peso de unos 50 g. Se reserva. Se corta el lomo de cerdo en cuatro filetes de unos 100 g cada uno y se sazonan muy ligeramente o no se les echa sal siquiera, porque el caldo reducido en el que los vamos a hacer ya resulta bastante sabroso. Se filetean los hongos no excesivamente finos, en trozos de unos 5 mm de ancho. Se marcan los filetes de lomo de cerdo adobado en una cazuela baja antiadherente 1 minuto por cada lado a fuego fuerte con la cucharada sopera de aceite de oliva. Se retiran y se reservan. En la misma cazuela que hemos marcado la carne, sin limpiarla siquiera, se agrega la mantequilla y se saltean los hongos durante 2 minutos. Sin sacar los hongos de la cazuela, se desglasa el contenido con el jugo de carne reducido. Se agrega la nata, se le da unas vueltas para que todos los ingredientes se integren bien y se a aden los filetes de lomo que tenemos reservados.

Acabado y presentaci n. se cuece todo junto durante 3 minutos a fuego medio hasta que espese la salsa y alcance la textura deseada. Se a ade el vinagre de Jerez, se le da unas vueltas a la salsa y se deja que el conjunto d un ligero hervor. Se retira del fuego, se espolvorea con abundante perejil picado y se sirve inmediatamente. Para que el plato quede m ?s lucido y vistoso, podemos coronar el guiso de lomo de cerdo con unos germinados. ?

Mis trucos

A la hora de escoger los hongos, hay que procurar que est n bien secos, firmes y enteros y que, al cogerlos, tengan un buen peso para su tama o. Los mejores suelen ser los de tama o medio, que est ?n m ?s perfumados.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

Pasi n por el queso

Una de las virtudes de los franceses es su pasi n por el queso. Ya dec a el gastr nomo Brillat-Savarin que una comida sin quesos es como una hermosa mujer a la que le faltara un ojo. Por eso no se entiende bien que en Espa a, con una riqueza quesera extraordinaria por variedad y por calidad, este derivado l ?cteo apenas tenga presencia en los restaurantes y quede relegado, como mucho, a un postre para acabar el vino .

al vez provenga esta mala costumbre de la escasa consideraci n que ten a en el Siglo de Oro, cuando se consideraba comida de villanos y campesinos. Recuerden el pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante que llevaba Sancho Panza en su zurr n. Nada que ver con los excelentes quesos de hoy en d a, encabezados por el manchego. Los aficionados envidiamos esas tablas de fromages que anteceden al postre en cualquier restaurante de Francia.

Cierto es que, al comerse menos, los quesos encuentran aqu m ?s dif cil acomodo, pero tambi n es verdad que el trato que se les da en muchos sitios deja mucho que desear. Por fortuna, crece el n mero de establecimientos que los seleccionan, los cuidan e incluso los incluyen en el men degustaci n. Por lo general son restaurantes de categor a, como el Santceloni madrile o, con la mejor mesa de quesos de Espa a.