Un potente plato principal

Ingredientes. 800 g de lomo de bacalao desalado y 400 g de aceite de oliva suave.Para la mayonesa de anguila ahumada. 300 g de aceite de oliva suave, 2 yemas de huevo, 1 cucharada sopera de vinagre de sidra, 1 cucharilla de café de mostaza de Dijon, 100 g de anguila ahumada, 20 g de agua, media cucharilla de perejil picado y sal.

Elaboración. se precalienta el horno a 160 C. Se corta el bacalao en tacos de unos 200 g cada uno. Una vez remojado, se desescama el pescado a la contra con la ayuda de una cuchara. Se colocan los tacos de bacalao con la piel hacia arriba en una bandeja de horno con paredes altas. Se añade el aceite en la bandeja procurando que los lomos queden bien cubiertos y se hornean durante 8 minutos. Se retiran del horno y se dejan reposar otros 5 minutos.De la mayonesa de anguila ahumada. se pica finamente la anguila ahumada y se reserva. Se colocan las yemas de huevo en un vaso alto de batidora y se añaden la mostaza de Dijon y el vinagre. Se agrega el aceite de oliva en hilo fino y se monta la mayonesa, bien a mano o bien con la batidora. Uno de los fallos más comunes al hacer mayonesa es poner la batidora a una velocidad demasiado elevada y agitar la mezcla con demasiado énfasis. Tenemos que tomarnos el proceso con calma. la batidora debe ponerse a una velocidad media, los movimientos han de ser suaves, de arriba abajo, y cuando se haya echado la última gota de aceite debe pararse el motor.

Acabado y presentación. se pasa la mayonesa a un bol, se le agrega la anguila que tenemos reservada y se pone a punto de sal. Se añade el perejil, se mezcla bien y se reserva en frío. Se saca el bacalao del aceite, se escurre perfectamente y se sirve acompañado de la mayonesa de anguila ahumada.

Mis trucos

Con el aceite de confitar el bacalao se puede hacer después una mayonesa. Al haber elaborado en él los lomos, tendrá todo el sabor del pescado y será perfecta para acompañar, por ejemplo, unas patatas recién cocidas.

Reinos de humo, por Benjamín Lana

La caja negra

Créanme que es difícil encontrar a lo largo de la historia a otro personaje que haya cambiado tanto los límites del mundo conocido a través de la cocina como Ferran Adriá. Pero si les digo que uno de ellos, un florentino que murió en 1519, es un conocido de todos ustedes quizá se sorprendan. Es verdad que debe su gloria a la pintura con la que cambió la historia del arte, a su genio universal que le permitía tañer el laúd, inventar ingenios bélicos y toda suerte de máquinas inimaginables, esculpir y trabajar como arquitecto. Pero si ha de hacerse justicia debe añadirse en el inicio de esa lista su entrega y devoción por la cocina. Nuestro hombre creció atiborrado de dulces por un padrastro repostero y fue hasta su muerte entusiasta del arte del condumio. Sus últimos días, ya en Francia, los pasó en los fogones de una casa solariega de Cloux experimentando junto con el rey Francisco, otro gran aficionado.

Hablamos de Leonardo da Vinci, el hombre que inventó el tenedor con el que comemos a diario, la servilleta, el sacacorchos y los espaguetis. Sí. También eso le debe Italia. El gran pintor logró transformar las pesadas tortas de pasta que se tomaban entonces en largos y estrechos hilos gracias a una máquina que lo acompañaría el resto de su vida oculta en una caja negra. Sus spago mangiabile (‘cordeles comestibles’) no se estrenaron con mucho éxito debido a su aspecto desordenado y a la dificultad de atraparlos con el cuchillo, único cubierto disponible en las mesas. Pero, entonces, Leonardo añadió la tercera púa a la herramienta de dos pinchos que se usaba en las cocinas y ¡voilá! Nada lo ha superado hasta hoy. Al final de sus días, nuestro Adriá del Renacimiento regaló la Mona Lisa a su mecenas el rey, pero se negó a separarse de su amada caja negra.