Ingredientes. 2 lomos de merluza de unos 200 g cada uno, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo fileteado, media cayena fresca, 50 g de aceite de oliva suave, 1 cucharada sopera de vinagre de sidra y sal. Para el pak choi. 500 g de pak choi, 100 g de mantequilla, una pizca de azafrán y sal.

Elaboración. se sazonan los lomos y se marcan en una sartén antiadherente con la cucharada de aceite de oliva virgen extra. Lo normal es que sean tres minutos por cada lado, pero dependiendo del grosor de los lomos puede ser algo más o menos. Se elabora en una sartén un refrito de aceite, ajos y cayena. Cuando el ajo haya adquirido un bonito color anaranjado, se vuelca el contenido sobre los lomos de merluza. Se añade el vinagre de sidra a la sartén, se recupera el aceite con los ajos y la cayena, se mezcla bien y se echa otra vez sobre los lomos de merluza. Se repite esta operación dos veces más para que los jugos emulsionen y el pescado quede más sabroso.Del pak choi. se separan las pencas de las hojas del pak choi y se cortan las primeras en juliana. En una cazuela con mantequilla y una pizca de sal se saltean durante unos cinco minutos, procurando que queden crujientes.

Acabado y presentación. se añaden los pistilos del azafrán a la cazuela donde se están haciendo las pencas, se mezcla bien, se retira del fuego y se reserva. En una sartén aparte se saltean dos minutos las hojas de pak choi con otro poco de mantequilla. Se salpimentan y se retiran del fuego. Para montar el plato, se ponen las hojas de pak choi en la base; encima de estas, las pencas; y, coronando todo, los lomos de bacalao, procurando que parte del refrito de ajos y cayena quede por encima del pescado.

Mis trucos

El pak choi (Brassica rapa pekinensis) es una verdura con un sabor ligeramente amargo, similar a nuestra acelga, y su uso culinario es el mismo, pero hay que tener cuidado al elaborarlo, pues no está recomendado para largas cocciones.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

Chuletas con cien días

Sería usted capaz de comerse una carne que haya estado cuatro meses en una cámara? Pues aunque no se lo crea, hay gente que sí. De un tiempo a esta parte algunos carniceros y restaurantes han comenzado a apostar por largas maduraciones para las carnes de bueyes y vacas viejas, que en algunos casos alcanzan incluso los doscientos días. Un asunto que levanta apasionadas discusiones entre los expertos. Quienes defienden estas maduraciones aseguran que otorgan a la carne una textura especial y un sabor profundo y muy mineral. Los que las rechazan alegan cuestiones sanitarias y afirman que basta con unos días para que una carne roja de calidad esté en su punto perfecto de consumo. La verdad es que me cuesta tomar partido en esta polémica.

He comido chuletas de buey y de vaca vieja con más de cien días de cámara, hechas en parrilla, y he comido también otras de vacas de catorce o quince años sin apenas maduración, pasadas ligeramente por la sartén. Ambas me han gustado mucho, aunque son bien diferentes entre sí. Se trata de una cuestión de gustos. Por cierto, rompamos el mito de la carne de buey. No es mejor que la de una vaca vieja. Y además, aunque las veamos anunciadas en todas las cartas, pocas son auténticas. Apenas hay ya bueyes y su precio no está al alcance de todos.