Recetas de Martín Berasategui Presa de cerdo ibérico Zubigain
Un plato principal delicioso de presa de cerdo ibérico Zubigain receta de Martín Berasategui
Ingredientes:
- 500 g de presa de cerdo ibérico
- 350 g de champiñones cortados en cuartos o sextos
- 2 cebolletas picadas muy finamente
- 1 cayena fresca
- 1 diente de ajo
- 80 g de nata para cocinar
- 80 g de agua
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 60 g de mantequilla
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharilla de café de pimentón dulce de la Vera
- sal y pimienta.
Elaboración. Se corta la presa de cerdo ibérico en trozos de unos 5 cm de largo y 2 cm de espesor. Se pican finamente las cebolletas, se aplasta el diente de ajo y se cortan los champiñones en cuartos o sextos si son muy grandes. Se arrima una sartén o una cazuela amplia al fuego y se le agrega una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté humeando, se marcan los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero, al mismo tiempo, estén jugosos. Se retiran del fuego, se pasan a un plato y se reservan. En la misma cazuela, bien caliente, se añaden la mantequilla, el ajo y las cebolletas y se deja sudar todo a fuego medio durante 2 o 3 minutos. Se agregan los champiñones y la cayena fresca picada y se deja que el conjunto se siga pochando durante 5 minutos más. Se echan la nata y el agua, se lleva a ebullición y se deja reducir la salsa unos 5 o 6 minutos. Se pone a punto de sal y pimienta.
Acabado y presentación. Se incorporan a la cazuela o la sartén el pimentón dulce de la Vera y la carne reservada que debemos sazonar ligeramente justo antes de echarla con el jugo que haya soltado la presa durante el tiempo de reposo. Se calienta todo junto durante 1 o 2 minutos para que se integren los sabores y la presa de cerdo ibérico se caldee en su interior. Se espolvorea el perejil picado en la sartén o la cazuela, se deja que el conjunto dé otro hervor, se retira del fuego y se sirve de inmediato.
Truco
La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo cual hace que sea una carne muy jugosa y sabrosa. Pero, para que no pierda esas virtudes, hay que respetar de forma escrupulosa los tiempos de cocción.
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