Ingredientes. 500 g de presa de cerdo ibérico, 350 g de champiñones cortados en cuartos o sextos, 2 cebolletas picadas muy finamente, 1 cayena fresca, 1 diente de ajo, 80 g de nata para cocinar, 80 g de agua, 1 cucharada sopera de perejil picado, 60 g de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharilla de café de pimentón dulce de la Vera, sal y pimienta.

Elaboración. se corta la presa de cerdo ibérico en trozos de unos 5 cm de largo y 2 cm de espesor. Se pican finamente las cebolletas, se aplasta el diente de ajo y se cortan los champiñones en cuartos o sextos si son muy grandes. Se arrima una sartén o una cazuela amplia al fuego y se le agrega una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté humeando, se marcan los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero, al mismo tiempo, estén jugosos. Se retiran del fuego, se pasan a un plato y se reservan. En la misma cazuela, bien caliente, se añaden la mantequilla, el ajo y las cebolletas y se deja sudar todo a fuego medio durante 2 o 3 minutos. Se agregan los champiñones y la cayena fresca picada y se deja que el conjunto se siga pochando durante 5 minutos más. Se echan la nata y el agua, se lleva a ebullición y se deja reducir la salsa unos 5 o 6 minutos. Se pone a punto de sal y pimienta.

Acabado y presentación. se incorporan a la cazuela o la sartén el pimentón dulce de la Vera y la carne reservada que debemos sazonar ligeramente justo antes de echarla con el jugo que haya soltado la presa durante el tiempo de reposo. Se calienta todo junto durante 1 o 2 minutos para que se integren los sabores y la presa de cerdo ibérico se caldee en su interior. Se espolvorea el perejil picado en la sartén o la cazuela, se deja que el conjunto dé otro hervor, se retira del fuego y se sirve de inmediato. n

Mis trucos

La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo cual hace que sea una carne muy jugosa y sabrosa. Pero, para que no pierda esas virtudes, hay que respetar de forma escrupulosa los tiempos de cocción.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

‘Pizzas’, cuestión de masa

La pizza nació en Nápoles. Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares de todo el planeta, convertida en uno de los símbolos de la fast food o comida rápida. Pero hay pizzas y pizzas. La genuina napolitana, protegida por la Unión Europea, es de masa gruesa y esponjosa, a diferencia de la que se elabora en Roma y en el norte del país, con masa fina y crujiente. En España se ha popularizado mucho más esta segunda versión, la habitual en nuestras pizzerías, hasta el punto de que son muchos los que rechazan la original por considerarla más pesada. En contra de esa opinión generalizada entre nosotros, la masa gruesa, si está bien fermentada y trabajada, y si se hace en auténtico horno de leña, resulta mucho más ligera de lo que aparenta. De hecho, en Nápoles consideran que es un producto sano que no sobrepasa las 188 calorías por 100 gramos. Otra cosa es lo que se le ponga encima. La favorita de los napolitanos es la margarita, creada en 1885 por un pizzaiolo de la ciudad en honor de Margarita de Saboya, primera reina de la Italia unificada. Recoge los tres colores de la bandera italiana. el rojo del tomate, el blanco de la mozarela y el verde de la albahaca. Una conjunción tan estética como sabrosa.