Para los amantes del pescado

Ingredientes. 100 g de calamar, 40 g de zumo de naranja, 80 g de zumo de limón, 80 g de zumo de lima, 100 g de cebolla roja, 1 lomo de bonito en conserva, 1 cucharada sopera de perejil picado, sal y hojas de menta.

Elaboración. se abre el tubo de calamar en dos y se limpia bien, quitándole la telilla que contiene con la ayuda de un paño. Se corta muy finamente como si fueran tallarines de unos 2 mm de espesor por 10 cm de largo aproximadamente. Se pueden cortar tanto con una cortadora profesional como con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Se pica la cebolla roja en juliana muy fina. En un bol se mezclan los zumos el de naranja, limón y lima con la cebolla roja. Se añaden los tallarines de calamar y una pizca de sal y se dejan marinar durante 2 o 3 minutos. Transcurridos, se sacan y reservan. Se corta el lomo de bonito en conserva en lascas o trozos de bocado.

Acabado y presentación. se emplata el ceviche en el recipiente deseado, preferiblemente de cristal, y se colocan las lascas de bonito por encima, se espolvorea con perejil, se decora con las hojitas de menta y se sirve rápidamente.

Reinos de humo, por Benjamín Lara

Sibaritas y glotones

Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. Y sobre el buen gusto, ese concepto que surge del paladar y que metafóricamente se aplica a toda capacidad de discernir lo bonito de lo feo, se lleva escribiendo al menos cuatrocientos años. Comida, arte y buen gusto andan desde entonces tratando de aclarar y formalizar sus relaciones. Hasta el siglo XVII apenas se asociaba el buen gusto con el yantar y con el arte. Los libros de cocina se clasificaban entre los de Medicina. Y no lograron liberarse de su sometimiento hasta que la química y la fisiología experimental empezaron a cuestionar las bases de la dietética de Hipócrates, padre de la Medicina, fe inquebrantable desde la antigua Grecia.

En 1764, el Traité des livres rares ya calificó la cocina de arte, aunque entonces la palabra era más de andar por casa y designaba tanto las actividades de artesanos como de artistas. Pocos años después, la cosa del comer pasó a ser tratada como una de las artes aristocráticas, junto con la equitación y la esgrima. Hicieron falta varias idas y venidas para ponerse definitivamente en el orden del buen gusto, alejada del pecado de la gula, eso sí, lavando de culpa por fin a los amantes de la buena mesa, admirando a aquellas gentes de delicado gusto a los que se empezó a llamar ‘sibaritas’ en vez de ‘glotones’. Aunque las tornas volverían a cambiar varias veces antes de la elevación a los altares de los actuales profetas de tele y delantal.