Ingredientes. 1 kg de cocochas de merluza, media guindilla fresca, 300 g de aceite de oliva suave, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de perejil picado y un poco de sal.

Elaboración. Colocamos el aceite y el ajo en una cazuela de acero inoxidable y la ponemos al fuego. Cuando el ajo comience a ‘bailar’, añadimos entonces la guindilla y las cocochas, solamente para cocinarlas a fuego bajo durante un minuto. Retiramos entonces el aceite de oliva caliente a una tapadera con el fin de bajarle la temperatura. Cuando el aceite haya bajado de temperatura, vamos incorporando las cocochas, realizando movimientos circulares en vaivén hasta que hayamos logrado montar el pilpil.

Acabado y presentación. Comprobamos finalmente la textura de la salsa y, si hiciese falta, agregamos incluso unas gotas de agua. Ponemos después todo a punto de sal y llevamos la cazuela otra vez al fuego para calentarlo todo conjuntamente. Añadimos, por último, el perejil picado y servimos de inmediato.

Mis trucos

Si nos ha sobrado salsa de cualquier preparación hecha con cocochas, nunca la tiréis. es el mejor acompañamiento que puede tener un pescado blanco, ¡un lujazo incluso para sumergir en ella unas patatas o para añadir a un arroz con almejas!

Reinos de humo, or Carlos Maribona

El menú del día

A diario cientos de miles de españoles se alimentan en bares, cafeterías y restaurantes con el menú del día. O ‘menú ejecutivo’, como lo denominan, para disimular, los establecimientos de más empaque. Cocina casera, con bajos costes de elaboración al hacerse en grandes cantidades. Su origen está en las antiguas tabernas, donde se ofrecía, de viva voz, aquello que se hubiera preparado ese día. Iba, por tanto, dirigido a las clases populares. Así fue hasta que llegó la crisis. Ahora, esos menús los consumen las clases medias, mientras que buena parte de las clases bajas han regresado a la tartera, con nombre más fino, el tupper, para llevarse la comida de casa. Y hosteleros que consideraban un desdoro ofrecerlos los adoptan como solución de supervivencia.

Nada tengo contra estos menús, todo lo contrario. Siempre que se hagan bien, que no es más caro que hacerlos mal. Hay quienes abusan de la ensalada de bolsa, del pescado congelado, del pollo grasiento y del postre industrial cuando por el mismo precio, con producto de temporada y poniendo un poco de cariño, se pueden lograr notables resultados. Ferran Adriá, en su libro La comida de la familia, recoge los que se hacían en elBulli para que comiera el personal, con un coste por cabeza de unos cuatro euros con entrada, principal y postre. Comer bien por ese precio es perfectamente posible.