Un postre refrescante

Ingredientes. 10 g de mantequilla, 450 g de frambuesas y pimienta negra recién molida. Para el jugo de balsámico. 50 g de agua, 50 g de azúcar y 30 g de vinagre balsámico. Para la crema de mascarpone. 100 g de mascarpone, 20 g de azúcar glas, 1 cucharada sopera de Kirsch (15 g).

Elaboración. se derrite la mantequilla en una sartén, justo hasta que coja color avellana. Se agregan las frambuesas y se cuecen durante un minuto a fuego bajo.Con la ayuda de una cuchara de madera se remueven con delicadeza, sin aplastarlas. Se añade la pimienta recién molida. Del jugo de balsámico. se mezclan el agua y el azúcar en un cazo y se lleva a ebullición 2 minutos. Se retira y se deja enfriar. Se incorpora el vinagre balsámico y se mezcla. De la crema de mascarpone. se coloca el mascarpone en un bol, se añaden el azúcar glas y el Kirsch y se mezcla con una varilla hasta obtener una crema homogénea. Se reserva en frío.

Acabado y presentación. en el centro de un plato hondo se disponen las frambuesas tibias, se las napa con el jugo balsámico, se añade una bolilta de crema de mascarpone y se decora con unas hojas de menta.

Mis trucos

El Kirsch es un destilado de cereza. Si no lo encontramos fácilmente, podemos sustituirlo por algún destilado de melocotón, frambuesa, melón, ciruela o un licor de cereza, por ejemplo.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

Las claves de una revolución

Si tuvieron la suerte de comer en alguna ocasión en elBulli, o simplemente si les interesa la cocina y quieren conocer las claves de la convulsión que esta ha sufrido en los últimos años de la mano de Ferran Adriá, no pueden dejar de visitar la exposición Auditando el proceso creativo, que estará abierta en Madrid hasta el 1 de marzo de 2015. Adriá y su equipo crearon, entre 1987 y 2011, nada menos que 1846 platos. Fueron pioneros en sustituir la carta por un menú degustación que rompía el orden clásico de la comida. Diseñaron recipientes y utensilios que aún hoy siguen siendo ultramodernos.

Aplicaron técnicas y productos hasta entonces impensables. Rompieron todos los límites en la cocina. Dedicaron cuatro mil horas cada año solo a la creatividad. Y trabajaron mucho, muchísimo, con enorme disciplina, en un proceso creativo único. Esa ingente labor queda perfectamente reflejada en esta muestra en la que todo es pasado y, sin embargo, todo es presente. Allí están tantas y tantas cosas que llegaron de la mano de un cocinero y de un equipo difícilmente repetibles y que siguen siendo modernas una década después. Todo vale la pena de ver. Todo es interesante. Todo ayuda a entender aquella ‘revolución amable’. No se puede comprender lo que es hoy la cocina española sin esta referencia.