Bocata lasarte

No es un bocata cualquiera… Martín Berasategui te enseña a preparar un original y suculento bocadillo con estrella Michelin que hará que seas la envidia de toda la playa / Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes

  •  250 g de pechuga de pollo
  • algunas hojas de berro
  • pan de bocadillo
  • sal y pimienta

Para la mayonesa de ostras

  • 100 g de carne de ostras
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada sopera de zumo de limón
  • 70 g de jugo de ostras
  • 300 g de aceite de oliva suave
  • 1 puñado de hojas de perejil, sal y pimienta

Para los pétalos de cebolla

  • 1 cebolla roja mediana (250 g)
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

PASO A PASO

1. Se filetea la pechuga de pollo en filetes no muy finos. Se salpimientan y se hacen en una sartén antiadherente, por sus dos caras, unos tres minutos; deben quedar jugosos.

2. De la mayonesa de ostras: se abren todas las ostras, se escurren y se colocan en un bol. Se lava y se seca el perejil. Se trituran las ostras con la ayuda de una túrmix junto con el agua que sueltan, la yema de huevo y el perejil. Una vez bien triturados los ingredientes, se agrega el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mayonesa.

Si la consistencia es muy espesa, se añade un poco de agua mineral para aligerarlo. Se sazona con el jugo de limón y se pone a punto de sal. Se pasa por un colador fino y se reserva en un recipiente en frío.

3. De los pétalos de cebolla: se cuece la cebolla en el microondas, a máxima potencia, durante cuatro minutos, dos por cada lado. Después se pela y se separa en pétalos. Se derrite la mantequilla en una sartén antiadherente, se incorporan los pétalos de cebolla y se saltean durante dos minutos. Se agrega el vinagre de Jerez y se siguen cociendo otros dos minutos, hasta que el vinagre se evapore y los pétalos caramelicen. Se deja enfriar y se reserva.

4. Se corta el pan por la mitad y se untan las partes interiores con la mayonesa de ostras. Se alinean los berros con unas gotas de aceite de oliva y sal, justo antes de montar el bocadillo, de este modo: pan, mayonesa de ostras, pechuga, pétalos de cebolla, berros, mayonesa de ostras y pan.

Mis trucos

Podemos sustituir las ostras por berberechos, almejas, mejillones, ingredientes más económicos, o hacer una mayonesa de berros, de anchoas, de curri… ¡El cielo es el límite!


El vino

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Malleolus de Valderramiro 2010. El pago más antiguo de la bodega Emilio Moro, en la Ribera del Duero, produce las uvas de tinta fina con las que se elabora esta edición limitada de 7000 botellas, criada 18 meses en roble francés. El resultado: un vino untuoso, de gran intensidad, potente, persistente y con largo posgusto (74 euros). J. L. Recio