Pilar de La Habana

Comer bien en La Habana no es siquiera sencillo. Es, antes, bien complicado. No porque los habaneros no sepan manejar bien los pucheros y los productos; es un problema, sencillo, de suministro. No tienen con qué. Una tierra feraz como aquella, que podría producir hasta tres cosechas, no tiene medios logísticos para la recogida, almacenamiento, transporte, refrigeración y distribución de sus frutos. Los pocos pimientos que se venden por libre son carísimos, así como tomates y patatas. Concretamente las patatas, que podrían alimentar sobradamente a la población, son uno de los lujos más exclusivos de la isla. escasean a pesar de ser producidas profusamente, con la pena de que una buena parte se pudre antes de llegar a destino. Arreglar ese desatino no será sencillo. Están en ello, pero su propia estructura estatal de producción les impide ser efectivos.

El Templete que creó el empresario gallego Víctor Moro en La Habana Vieja y que llevó adelante el catalán Jordi Escarré, es una de las más formales apuestas. Carlos Castillo, el chef, hace lo que puede con lo que le llega y alivia el hambre de los clientes con mucha solvencia. Jordi ha abierto recientemente un espléndido lugar llamado VIP Habana, en el Vedado, donde se come racionalmente bien y se recibe un trato ciertamente conmovedor. Y están a mucha distancia de los llamados Paladares, donde la dedicación es mucha, pero la excelencia poca. Debo decir que en estos días pasados en la capital cubana con motivo del Festival del Habano he dado con un par de lugares que invitan a la esperanza. Uno de ellos está en Jaimanitas, allá donde acaba Miramar y Siboney, al borde mismo de los límites habaneros, en una casucha modesta de uralita y madera sin nombre ni anuncio. Se llama Santi y me preparó una ventresca de atún magnífica. Tenía anguila y unas pequeñas langostitas del tamaño de un dedo gordo, que prepara a la brasa, absolutamente espectaculares.

El otro lugar es la casa de Pilar. Pilar Fernández es asturiana, de Avilés, y llegó a Cuba con el encargo de implantar negocio para Central Lechera Asturiana. Con el tiempo se sintió atrapada por el magnetismo de la mayor de las Antillas y se quedó para desempeñar otras labores. Fue la gerente, por ejemplo, de la discoteca Macumba, que ha sido la más grande del país y que aquellos que la visitaron no pueden olvidarla. Al igual que le pasara al Comodoro de Jordi Escarrá, Macumba fue suprimida por un régimen que ve con recelo que haya proyectos empresariales que funcionen, aunque la Administración se lleve más de la mitad de la caja. Hubo días en que se recaudaban hasta ochenta mil dólares (en pesos convertibles cubanos). Una barbaridad para la zona. Hoy es un comedor social o algo parecido.

Al final, Pilar abrió su propia casa. Espléndida. En Miramar, la antigua zona residencial de los sesenta, abre los brazos de su coqueto comedor y su magnífica terraza a quienes quieren encontrarse con un rincón que alivie la hambruna que acaba produciendo la estancia en una ciudad espléndida (aunque rota y desmerengada) y muy desabastecida. Los garbanzos con langosta que comí y el arroz con setas en cazuela que devoré me confirmaron que siempre tiene que haber un español por medio si quieres acabar comiendo bien. Evidentemente si trasladamos Casa Pilar, tal cual, a Avilés o Gijón, no resistiría la comparación, pero hay que valorar dónde se está y con qué se cuenta. Estamos en Cuba, amigo, y se cuenta con lo que hay, que es poco. Con ese poco, Pilar elabora platos que uno come y se siente abrazado por la cocina bien hecha, la de casa, a miles de kilómetros de distancia.

Ya otro día, si quieren, hablamos de los cambios que algunos quieren ver en la dinámica cubana desde el anuncio del armisticio con los Estados Unidos. Ninguno a corto plazo. Ya veremos qué pasa cuando un millón de norteamericanos aterricen en La Habana a comprar puros y a beber ron. Antes de que ese momento llegue, no obstante, habrá que comer mucha fabada en Casa Pilar.