Delicioso plato principal

Ingredientes. 2 paletillas de cordero lechal (700 g c/una), 1/2 vaso de agua, 1 cabeza de ajo, sal y pimienta. Para el gratén. 600 g de acelgas, 40 g de queso azul, 30 g de mantequilla, 100 g de caldo de carne, 150 g de nata, 20 g de chalota y nuez moscada. Además. 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 de vinagre de Jerez, pulpa de ajos asados y cogollos de lechuga.

Elaboración. De las paletillas. se precalienta el horno a 180 C. Se salpimientan, se colocan con la parte interior hacia arriba y se vierte el agua. Se asan con la cabeza de ajo 45 minutos por cada lado, rociándolas constantemente con su jugo. A mitad de cocción, se les da la vuelta, sin rociar, para que quede dorada y crujiente. Se sirven con su jugo y el gratén de acelga. 

Del gratén. se separan las pencas de las hojas, se cortan en trozos de 2 cm y se blanquean las hojas en agua hirviendo con sal 1 minuto. Se refrescan rápidamente con agua y hielo, se escurren y se reservan. Se suda la chalota con la mantequilla 2 minutos y se añaden las pencas. Se moja con el caldo y se cuece a fuego medio 5 minutos. Se añaden 100 g de la nata y se sala. Se agregan las hojas de acelga cortadas en juliana gruesa y se cuece 2 minutos. Fuera del fuego, se añade el queso azul.Se espolvorea luego con la nuez moscada y se vuelca todo en un recipiente para horno. Se montan los 50 g de nata restante y se napa, para que forme una costra al gratinar. Se acompaña de una ensalada de cogollos aliñada con una vinagreta hecha con los ajos asados.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

La magia del pescado a la parrilla

Conseguir las mejores piezas y no estropearlas. La calidad de la materia prima y la buena mano del parrillero. Las dos claves de un buen pescado a la parrilla. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los diferentes tiempos de asado para cada pieza son los secretos de los grandes especialistas. Peces grandes como los meros, los rodaballos, los besugos, los lenguados, las lubinas o los rapes se adaptan mejor a esta técnica ancestral, pero no desdeñemos los salmonetes, las anchoas, las ventrescas de bonito, los chipirones o incluso unas almejas simplemente abiertas al fuego. La tradición de las parrillas tiene su máximo exponente en Guetaria. Los marineros de esta localidad guipuzcoana las instalaban en sus barcos para comer de lo que pescaban. Un hijo ilustre de esa villa, Juan Sebastián Elcano, ya llevó una a bordo en su vuelta al mundo. Y hablando de parrillas y de Guetaria, rindamos homenaje al gran Pedro Arregui, fallecido hace un año, que en su asador Elkano fue el primero en poner sobre las brasas un cogote de merluza o unas cocochas. Hoy su hijo Aitor continúa el ejemplar trabajo de su padre asando piezas excepcionales, empezando por esos rodaballos que les han dado merecida fama. Un sitio imprescindible para descubrir la magia del pescado a la parrilla.

@salsadechiles