Casa Marcial: Historia de un lugar improbable

En el Oriente de Asturias, en La Salgar una aldea rodeada por montañas, a un paso del Cantábrico , se esconde un tesoro. Con dos estrellas Michelin, Casa Marcial es mucho más que un restaurante. Es un modo de entender la vida. Un libro recoge por primera vez el legado de la familia Manzano.

Nadie en su sano juicio puede negar que en la tierra existen lugares mágicos. Geografías improbables, algunas reales y otras imaginarias, donde los parámetros estándar de la emoción y de la comprensión humana entran en dificultades. Unas son fruto de la insolente libertad creadora de la naturaleza, como el Salto del Ángel en Venezuela o los Picos de Europa; y otras, de la fuerza trascendente del hombre, como Macondo o la Capilla Sixtina. En las estribaciones del puerto de Fitu, en el Oriente de Asturias, se encuentra La Salgar, una aldea con olor a yodo del Cantábrico rodeada por montañas y verde intenso de prados que debería formar parte de ese atlas de espacios irrepetibles por su belleza y por las personas que allí habitan.
El corazón de este paraje singular es Casa Marcial. En otro siglo, un caserío estratégicamente situado entre caminos y hoy un restaurante improbable que pasó de ser un salón de baile y un bar-tienda a convertirse en poco más de veinte años en uno de los establecimientos creativos con raíz más reconocidos (dos estrellas Michelin) y singulares del país. Una encrucijada de culturas gastronómicas del mar y la tierra, herencia de gentes de aldea y de marineros que mantuvieron sus productos y el modo de cocinarlos ajenos a las mixturas de la España moderna, y que la familia Manzano recibió, interpretó y afinó hasta elevarlos a la alta cocina.
Desde una aldea de setenta habitantes, por cuya carretera transitan a diario más vacas rubias que vehículos, los Manzano han conseguido no solo revisar y ampliar el recetario popular asturiano, convirtiendo en clásicos-contemporáneos algunos productos como el pitu de caleya (‘pollo criado en libertad’), condenado hace tan solo dos décadas a su desaparición, sino también trascender a lo localista, basándose en el intuitivo talento del hijo, Nacho, y en su cocina ‘de lo recién’. de lo recién pescado, recién recolectado, pero también de lo recién elaborado, gracias a su conocimiento profundo de los productos y sus temporadas y a las técnicas poco agresivas que utiliza.
Sin dejar de buscar el sabor y la autenticidad dentro del marco de su paisaje gastronómico un territorio de setenta y cinco kilómetros de costa y unas decenas de kilómetros cuadrados de huertas y montañas entre la rasa costera y el río Sella , los padres y los hermanos Manzano han conseguido mirar al mundo desde lo pequeño y ocupar un lugar señalado en la nueva vanguardia mundial en expansión que reivindica el respeto al producto autóctono, el aliento a los productores locales y la autenticidad.
El genio del chef asturiano capaz de crear platos en su cabeza sin necesidad de cocinarlos y de reinventarlos en caliente, en tiempo real, hubiera aflorado en cualquier otro rincón del mundo, pero su obra no sería la misma sin el influjo mágico que ejerce este entorno y que cualquier comensal o visitante puede sentir solo con bajarse del coche tras unos kilómetros de curvas imposibles y mirar el valle y las cumbres que se extienden ante la vista.
En la cocina humean las potas con los guisos desde primera hora. Buena parte de los platos, incluso los más creativos, tienen como base elaboraciones de otros tiempos que se siguen mimando como antaño. Todos los días comienzan igual y todos son distintos porque en esta casa se trabaja a partir de lo que ofrecen el mar y la tierra, así sea para cocinar la tradición o el menú gastronómico.
Hace muchos años que Marcial dejó el negocio en manos de sus cuatro hijos, pero cada día sube a la aldea, echa de comer a los animales y da una vuelta por la huerta antes de sentarse en el porche de Casa Marcial a ver cómo marcha la jornada. La familia y el particular modo de entenderla que tienen los Manzano son la razón y el sustento de todo lo que han construido, mucho más que un modo de ganarse la vida. un extraño deseo perenne de hacerlo todo juntos y de hacerlo cada día mejor.

La cocina de Nacho Manzano
El chef, sentado en la carretera comarcal AS-342, frente a Casa Marcial. Aquí nació y aquí sigue.

En un entorno de ensueño…
Marcial Manzano ya jubilado delegó hace años en sus hijos Nacho, María Olga, Esther y Sandra la casa de comidas que él mismo regentó con su mujer, Olga, durante décadas. Allí servían platos de la tradición asturiana más ancestral y autóctona, que, reformulada, hoy inspira la propuesta de Nacho.

Toda una vida
El chef, nacido en 1971, creó su primer plato a los 13 años. Aquí termina de emplatar su pichón macerado en algas.

Talento precoz
El primer plato que Manzano creó cuando era aún niño. tortos de maíz Casa Marcial.

Un nuevo clásico asturiano
El arroz con pitu de caleya es uno de los platos tradicionales de Casa Marcial que se ha convertido en un clásico de los restaurantes asturianos.

Un ‘hit’ de la casa
La vieira asada con tocino ibérico, alcachofas tiernas y tartar de ostras fue una de las grandes creaciones de 2005.

Una gran familia
Los Manzano al completo. Marcial y Olga (sentados) con sus hijos. Sandra, Nacho, Esther y Olga María

Del mar y la tierra
Calabacín con jugo espumoso de bacalao, una receta que combina la huerta con el mar, habitual en la cocina de Manzano.