Los grandes parrilleros

REINOS DE HUMO

En España, cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad. Solo el trabajo de empresas como Cárnicas Luismi, Discarlux, Norteños, Trasacar, Lyo o Luis de Blas permite todavía obtener piezas que merecen la pena, tanto de bueyes como de vacas viejas. Existe un amplio debate entre los especialistas sobre el tiempo de maduración que se debe dar a estas carnes.

Hay quienes defienden procesos de más de dos meses de cámara; otros son absolutamente contrarios y opinan que basta con cuatro semanas. Incluso hay quien cree que una buena carne roja solo precisa unos días para estar en su punto. Sea como fuere, la parrilla es la técnica más adecuada para cocinarlas, ya que, simplemente sazonadas con sal, se aprovechan mejor sus grasas y se potencian la textura, la ternura y el aroma.

La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego son los secretos de los grandes parrilleros. Entre nuestros favoritos, el mago de las parrillas Víctor Arguinzóniz, en su Etxebarri de Atxondo, cerca de Bilbao; José Gordón, de El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz; el histórico Matías Gorrotxategui, de Casa Julián en Tolosa; Cuco Álvarez, de La Bolera de Gijón; o el rumano Aurelian Catalin, en La Taberna de Elía, en Pozuelo. Los reyes de las brasas.