El pulpo de Sakoneta

REINOS DE HUMO

Si el antropólogo alemán Ludwig Feuerbach llevaba razón y «el hombre es lo que come», los habituales del bar Elkano Txiki de Getaria deben de ser criaturas marinas. Si, por extensión, las especies de la mar océana también son lo que ingieren, el pulpo que sirvieron en raciones la víspera de Santiago a la animada clientela de gentes del puerto, vecinos y algún turista no era cefalópodo, sino puro marisco. El sabor inigualable no procedía de aliño alguno, sino que surgía de la propia carne, de la herencia sápida que dejó en ella su dieta a base de nécoras y quisquillas.
En el mítico bar en el que Pedro Arregi puso por primera vez un cogote de merluza y un rodaballo entero sobre una parrilla (en las revoluciones las fechas son muy importantes, 1967-1968), cada producto y cada persona tienen nombre propio y una trazabilidad familiar propia de Macondo. Lejos de ser un simple pulpo, el Octopus vulgaris del domingo era el inquilino de una oquedad en Sakoneta el mejor roquedo al oeste del puerto que cometió el error de colarse en una de las nasas de Juanjo, el pescador que recorre la zona en Manuela su barco y su mujer tienen el mismo nombre en busca de los mejores ejemplares. Así como los enólogos aman los suelos minerales porque saben que esa cualidad se transmitirá a sus vinos, los Arregi persiguen obsesivamente a los peces y crustáceos que han comido como reyes para que sus clientes puedan disfrutar como emperadores. La filosofía grabada a fuego y hierro en la familia manda conocer como a la niña de sus ojos a cada habitante de su paisaje gastronómico, comprar solo los mejores ejemplares y ayudar en la parrilla a que se expresen todas las bondades que traen del mar. ¡Y vaya si la cumplen!