El rollo de bonito

REINOS DE HUMO

Estamos en plena temporada del bonito. Junto a las sardinas, uno de los grandes pescados del verano. Bonito del Norte, que es como se denomina al que se pesca en el Cantábrico entre junio y septiembre. No hay restaurante de la cornisa cantábrica, desde Burela hasta Irún, que no lo incluya estos días en su carta. Un pescado muy apreciado por su aprovechamiento y por sus enormes posibilidades. Una simple rodaja a la plancha ya es una delicia. Pero no hay que desdeñar el encebollado, el hecho con tomate, o en ese guiso popular de los pescadores vascos, el marmitaco, convertido en plato estrella de los mejores cocineros. Lo importante siempre es que la carne del bonito, de textura suave, no se pase porque entonces queda seca y pierde todas sus cualidades. Por eso, la pieza más codiciada es la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo. Una forma tradicional de preparar este pescado en Lugo y en Asturias es el rollo de bonito, elaboración que permite conservar su sabor al tiempo que le aporta una jugosidad extraordinaria. Un pastel en el que el bonito se mezcla con pimientos morrones, jamón, huevo cocido, aceitunas y cebolla. Pueden tomarlos muy buenos en Nito, en Vivero (Lugo), y en casas de comidas asturianas como Casa Consuelo, en Otur; Casa Nuevo, en Pillarno; o Casa Tataguyo, en Avilés.