Del Europa a Bidea

ARENAS MOVEDIZAS

Uno va a Pamplona siempre en busca de la excelencia. Normalmente fuera de San Fermín, que es fiesta que está muy bien si te la tomas con cierta calma, especialmente a ciertas edades como la de uno, que ya no está para tirarse encima una jarra de vino o para ir a los toros a sol. El San Fermín de los más adultos foráneos ha de ser especialmente breve, en compañía de buenos amigos locales y recorriendo el camino que va de una sociedad a los toros (en sombra), y viceversa. Y, a ser posible, en una mesa del hotel Europa o en el Alhambra; es decir, en los feudos de la familia Idoate, de la que yo, en mi inmensa humildad, me considero miembro. Soy un clásico: me gusta repasarme la barra del Gaucho, a la vera de la plaza del Castillo, de extremo a extremo, para después subir al Europa a que Pilar Idoate Michelín me prepare lo que le apetezca a ella. Hace pocas lunas degusté por enésima vez los pimientos de cristal de Perón y unos deliciosos hongos con huevo y trufa de esos que hacen que renuncies a tu horario habitual de sueño. Solo la mirada de Mari Carmen en el comedor señalando el plato hace que te olvides de lo mucho que tienes que madrugar cada día. Y te comes, como fue mi caso, hasta unos buñuelos de bacalao, a pesar de que vengan con un poco de leche, ese odiado detritus con el que no puedo. Ochenta comensales una noche de martes en el Europa. Algo tendrá esa casa.

Le pregunté a Juan Mari Idoate, mi sosias pamplonica, dónde podía comerme al día siguiente la mejor carne de la zona, habida cuenta de que mi querido Martín de Egües ha cerrado sus puertas. «Si no has ido a Bidea 2, es que llevas mucho tiempo perdiendo el tiempo», me dijo. Imagínense lo que tardé: el tiempo justo en que me volviera el hambre. Hay que acercarse a Cizur Menor, a escasos cuatro kilómetros de Pamplona, el cual recordaba de mis caminos de Santiago camino del alto del Perdón, con su subida empinada desde Zariquiegui y su mucho peor descenso hasta Uterga y Muruzábal (¡cuántas tendinitis ha tratado el doctor Calata, a la llegada al ambulatorio de Villatuerta, de las criaturas que no contaban que lo que sube luego baja!). Cizur Menor es uno de esos sitios en los que merece la pena vivir: parece un lugar de cuento, armonioso, limpio y sembrado de asadores, como Tremendo o Martintxo, en los que merece la pena desfallecer de placer. Pero ese día mi cita era con Gregorio Tolosa, uno de los más grandes expertos en el difícil uso de la parrilla, en ese famoso Bidea 2 del que tanto me hablaban. Debo decir que hace años que no probaba algo parecido. Las chuletas de vaca gallega, debidamente curadas en cámara el tiempo adecuado, gozaban de una vista desafiante, atemperada y colorista que advertían de una experiencia insolente. No es fácil trabajarse esos chuletones sin que lo desgracies de alguna manera. Usted y yo, con esa misma carne, jamás lograremos ese resultado; de hecho, ni siquiera todos los profesionales que se anuncian logran la perfección: para comenzar, hemos de tener una buena parrilla, buen carbón de encina y la suficiente experiencia para saber cuándo ha llegado a su punto. Esa chuleta que distribuye Discarlux, puesta en casa en una plancha sobre el fuego, jamás brindará lo que Gregorio es capaz de sacar de ella. Se necesita mucho tiempo para tomar el punto de brasa que manejan los grandes maestros parrilleros, con lo que lo mejor es dejarse de aventuras e ir a comerlo donde te lo sepan preparar: a casa de Fermín Egües en Logroño o a este Bidea 2 que aún me tiene relamiéndome desde ese bendito mediodía en que le hice caso a Juan Mari. No hubo lugar a probar los pescados, que deben de salir con las mismas grandes hechuras, pero sí unos pimientos de Mendavia y unas cocochas a la brasa que hicieron de mí un hombre atribuladamente feliz.

Unas cuantas horas, de nuevo, en Pamplona me brindaron sensaciones olvidadas. Qué cosa. Viva Navarra.