Legumbres con pedigrí

REINOS DE HUMO

Son producto imprescindible en la cocina vasca, especialmente en la guipuzcoana. Con ellas se hace ese guiso popular en el que se acompañan siempre con berza, morcilla de cebolla (mejor si es de Beasaín) y guindillas de Ibarra servidas aparte. Esta semana se celebra en Tolosa el Festival de la Alubia, organizado en torno al producto emblemático de esta localidad que en lo gastronómico tiene fama por sus asadores -ese Julián de Tolosa donde Matías Gorrochategui prepara algunas de las mejores chuletas de España- y, sobre todo, por las alubias negras que llevan su nombre. Feria en la que se venden kilos y kilos de ellas mientras tienen lugar diversos concursos para elegir a los mejores productores, además de una alubiada popular. Homenaje a una sencilla legumbre que en realidad se cultiva en más pueblos que en Tolosa, pero que debe su nombre a que se vendía en el importante mercado tolosarra. Hace algún tiempo leí un interesante estudio sobre esta alubia, la babarruna, que aseguraba que la mayoría de los caseros que la cultivan son gente de edad avanzada que la producen a escala familiar para abastecerse y solo venden lo que les sobra. Estas alubias han sido durante mucho tiempo la base de la alimentación de los caseríos de la zona, donde formaban parte del menú diario y se convertían en el principal aporte proteico. Sin duda, un producto excepcional.