El guiso más popular

REINOS DE HUMO

El rabo de toro. Guiso cuya paternidad, parece que con razón, se atribuyen los cordobeses y que proviene de la cocina casera más tradicional, adoptado sin rubor por los chefs de vanguardia y convertido en unos de los platos más populares en España. ¿Rabo de toro? Pues no. Casi nunca. Cada día se sirven miles y miles de raciones y son pocos los toros de lidia que quedan en las dehesas. Los números no cuadran. Así que la mayor parte de las veces nos dan gato por liebre, o más propiamente vaca o buey por toro. Sea como sea, bien estofado con vino y verduras está muy rico. Fundamental que la carne esté muy tierna y se separe perfectamente del hueso. Para los más cómodos, en los sitios refinados se lo servirán convenientemente deshuesado. Más fácil de comer, pero sin el encanto de poder rebañar -o incluso chupar si hay confianza- los huesos. En Córdoba, donde comenzó a elaborarse este plato, prueben el de Taberna San Miguel, también conocida como Casa El Pisto, o el de Casa Matías. Y en Madrid, donde este guiso tiene merecida fama, hay que probar el de Casa Toribio, muy próxima a la plaza de toros de Las Ventas. Su propietario se queda en exclusiva con todos los rabos de los toros lidiados en esa plaza y en otras de distintas localidades españolas. Allí, por tanto, hay muchas posibilidades de encontrar el genuino.