Cocina francesa

REINOS DE HUMO

A o largo de la Historia, la cocina francesa ha sido la más importante y la más influyente. Y probablemente lo sigue siendo pese a la aparición de la cocina de vanguardia española, que ha tenido una enorme importancia en los últimos años. Sin embargo, llama poderosamente la atención la casi total ausencia de buenos restaurantes franceses en España. Las grandes ciudades de nuestro país, principalmente Madrid y Barcelona, se han llenado en los últimos años de cocinas foráneas, sobre todo asiáticas e iberoamericanas. Hoy en día es fácil encontrar un buen restaurante peruano, o mexicano, o japonés. Y, sin embargo, es realmente complicado encontrar uno francés de cierto nivel. No deja de ser curioso, porque durante el siglo XIX y principios del XX su influencia en España fue absoluta. Todos los grandes menús se redactaban en la lengua de Molière, y los platos que llegaban de nuestro vecino del norte se imponían en las cartas de los comedores más elegantes. Tal vez haya sido un rechazo a ese dominio histórico, tal vez que los chefs franceses nunca se han interesado demasiado por nuestro país, pero lo cierto es que la gastronomía gala brilla por su ausencia. Apunten dos excepciones que confirman la regla. Lafayette, en Madrid, y Caelis, en Barcelona. Dos estupendos representantes de esa cocina académica que dominó el mundo culinario.