Recuperar las salsas

REINOS DE HUMO

En su origen, las salsas servían para enmascarar sabores y olores de productos mal conservados, sobre todo carnes y pescados. Con la evolución de las técnicas de conservación de los alimentos y de la propia forma de cocinar pasaron a ser elemento fundamental de muchos platos, tan importantes o más que los productos a los que arropan. No se puede entender la gran cocina clásica francesa sin ellas. Más tarde, uno de los puntos fundamentales de la llamada nouvelle cuisine fue la apuesta por aligerar esas salsas tradicionales. En los últimos años incluso llegaron a suprimirse, acusadas de pertenecer a una cocina anticuada. Por suerte, algunos cocineros trabajan para recuperarlas. Con nuevas técnicas, adaptadas a los tiempos que corren, pero dándoles el valor que merecen. Destaca el valenciano Ricard Camarena, uno de los grandes chefs españoles, quien tras devolver el protagonismo a los caldos y revolucionar su presencia en la cocina ha cambiado de tercio y apuesta por las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. El bogavante en su meuniere, la holandesa de merluza que acompaña a las cocochas, o la velouté de rodaballo son excelentes ejemplos de una técnica que va a dar que hablar y que Ricard presentará en la próxima edición de Madrid Fusión.