Zalacaín, un clásico que renace

Reinos de humo

En enero de 1973, el navarro Jesús Oyarbide fundó Zalacaín. En un Madrid que vivía la agonía del franquismo, esta casa se convirtió en referencia gastronómica, hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin allá por 1987. El mérito de don Jesús fue crear un equipo de lujo en cocina y en sala, con profesionales como Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas o Custodio Zamarra. Y mérito también llevar el recetario clásico español, desde el bacalao ajoarriero a la menestra, a la alta cocina. Llegaron luego tiempos difíciles que obligaron a Oyarbide a desprenderse de su restaurante. Y este entró en decadencia. Las estrellas fueron cayendo hasta desaparecer la última hace tres años. Cuando se anunció que Zalacaín cerraría sus puertas para una profunda renovación, algunos nos temimos lo peor. No es fácil para un buque insignia de la gastronomía navegar en tiempos en los que prima la informalidad. Por suerte nos equivocamos y tras una larga reforma ha reanudado su rumbo con renovados bríos. Con un aspecto más moderno. Con nuevo cocinero dispuesto a mantener la cocina que dio fama a esta casa y con el gran Carmelo Pérez al frente de la sala. Restaurantes como este, que forman parte del patrimonio gastronómico, deberían estar protegidos. Por eso es una buena noticia comprobar que Zalacaín sigue muy vivo.