Mujeres en la alta cocina

Reinos de humo

En España hay 195 restaurantes con estrellas Michelin. De ellos, tan solo 18 tienen al frente a una cocinera, en solitario en algunos casos o compartiendo fogones con algún colega masculino. No llegan, por tanto, al 10 por ciento del total. Me pasaba estas cifras el gallego Antonio Cancela, quien junto con su hermano Juan reúne la mayor colección privada de guías rojas en el mundo. Cancela tiene una página web que reúne, perfectamente ordenadas y clasificadas, estadísticas y toda la información histórica sobre estas guías, desde la primera editada en Francia en 1900 hasta nuestros días. Se trata de una auténtica biblia de la gastronomía a la que recurrimos cada vez que necesitamos contrastar una información sobre Michelin. Entre ella, este dato sobre esa mínima presencia de las mujeres en la alta cocina no deja de ser sorprendente en un tiempo en el que la apuesta por la igualdad en todos los ámbitos de la sociedad es un hecho consumado. Cierto que a lo largo de la historia las mujeres se han ocupado de los fogones domésticos o de las casas de comidas y han sido los hombres los que tradicionalmente han estado al frente de las cocinas importantes, primero con reyes y nobles y más tarde en los restaurantes. El avance hacia la equiparación todavía no ha llegado a la alta cocina. Y da la impresión de que el proceso va a ser lento.