Las nuevas sales

Reinos de humo

La sal está ligada a la alimentación humana desde tiempos inmemoriales. Tanto como condimento como conservante, su uso ha sido constante. Moneda de pago (el salario de los soldados romanos), eje de un comercio muy importante durante siglos, lo cierto es que hoy en día no podemos entender la cocina sin ella. Hasta fechas recientes solo hablábamos de sal fina o sal gorda. Sin embargo, de un tiempo a esta parte el mercado se ha llenado de sales para todos los gustos. Sales gourmet marinas o de roca. En escamas o en cristales, blancas, grises, negras o rosas, que proceden de todos los rincones del mundo con precios, en ocasiones, exagerados. Existen también algunas versiones ahumadas, en que la sal se pone sobre humo de determinadas maderas nobles y con las que se consigue dar a los platos un peculiar toque. Ya no sorprende a nadie encontrarse una escama de sal Maldon en la carne o un cristal ahumado sobre el foie o que en una lata de anchoas nos indiquen que en su elaboración se ha empleado sal rosa del Himalaya. Es curioso que mientras las autoridades sanitarias de todo el mundo alertan del excesivo consumo diario de sodio, que llega incluso al doble de lo recomendado, el mercado acoja cada vez más y mejores variedades, que el público las demande y que los cocineros más vanguardistas valoren su interés gastronómico.