Fabadas de campeonato

Reinos de humo

En su delicioso Breviario de la fabada, recientemente reeditado, Paco Ignacio Taibo define este plato emblemático de la cocina asturiana como «la sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes». Cerdo y fabas son, a partes iguales, protagonistas de este guiso tradicional que, sin embargo, no es excesivamente antiguo, ya que su origen está entre finales del siglo XIX y principios del XX. Obviamente las mejores legumbres para hacer este plato son las acogidas a la denominación específica Faba de Asturias. Y, con ellas, productos del cerdo que conforman el denominado ‘compango’: morcilla ahumada y chorizo asturianos, tocino y lacón. Ingredientes imprescindibles porque, como escribió José Antonio Fidalgo, «no se puede hacer una fabada con alubias blancas redondas, chorizos de Cantimpalos y morcilla de Burgos, pongamos por caso». La fabada es un plato que Asturias ha exportado a toda España y a otros rincones del mundo. Desde hace ocho años se celebra un campeonato bajo el pretencioso nombre de La Mejor Fabada del Mundo, al que se presentan restaurantes de todos los rincones del país, aunque en todas las ediciones celebradas el ganador ha sido siempre un establecimiento asturiano: el pasado año, Casa Chema. Aunque no se presente al campeonato, mi fabada favorita es la de Casa Gerardo, establecimiento centenario donde los Morán siempre cierran su menú con este guiso.