Recetas de Martín Berasategui Codornices con salsa de vino tinto

Tiempo de preparación: 12 h de marinada + 80 min

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

• 8 codornices limpias

Para marinar las codornices

• 300 g de cebolla
• 200 g de chalotas
• 1 zanahoria (100 g)
• 1 hoja de laurel
• 400 ml de vino tinto y 200 ml de vino oloroso

Para guisar las codornices

• 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
• 175 g de jamón ibérico picado en dados de 3 mm
• 2 c/s de brandi
• 800 ml de caldo de carne
• 1 ramita de salvia y de tomillo, sal y pimienta molida

PASO A PASO

1. Con un cuchillo afilado se cortan la cebolla y las chalotas en tiras finas; también la zanahoria (lavada y sin pelar) en rodajas. Se salpimientan las codornices y se colocan en un recipiente con la verdura troceada, el laurel y los vinos. Se dejan marinar 12 horas.

2. Al día siguiente se sacan las codornices de la marinada, se escurren bien, se cuela el líquido y se reserva, así como las verduras. En una olla con las 2 soperas de aceite de oliva, se doran las codornices a fuego vivo, tostándolas bien por sus lados, sin que se queme la grasa.

3. Una vez doradas, se retiran del fuego, se elimina la grasa que pueda haberse acumulado en el fondo de la olla y se añade el jamón ibérico, dándole unas vueltas. Cuando se sofría unos minutos, se retira a un plato. El jamón soltará una grasa preciosa, con la que se sofreirán las verduras reservadas, unos 20 minutos, meneándolas.

4. Se añade el brandi a las verduras y se prende fuego para flambear agregando el líquido de la marinada. Se retira la hoja de laurel, se tritura la salsa y se devuelve a la cazuela, bien fina. Se introducen entonces las codornices en la salsa, añadiendo la rama de salvia, el tomillo y el jamón. Se guisa suavemente 15 minutos. Se pone a punto de sal y ¡listo!