Recetas de Martín Berasategui Plátano "apasionado" con crema

Para el crujiente. 25 g de mantequilla en pomada, 25 g de azúcar, 25 g de claras, 25 g de harina y una pizca de canela en polvo.

Elaboración. Se corta la fruta de la pasión por la mitad y con la ayuda de una cuchara se saca la pulpa y se reserva. Se pelan y se cortan los plátanos en rodajas y se rocían con el zumo de limón. Por otra parte, se funde la mantequilla en una sartén hasta que empiece a tomar color. Entonces se incorporan los plátanos y el azúcar y se saltean hasta que caramelicen. Finalmente, se añade la pulpa de fruta de la pasión, se deja enfriar y se reserva en el frigorífico.n Para la crema. se hierve la nata con el azúcar. Se baten las yemas, se les agrega la canela, se juntan con la nata y se lleva todo a 85 C. Se deja enfriar y, cuando la temperatura sea de unos 25 C, se añade la gelatina hidratada. Se vierte todo en un bol junto con el mascarpone, previamente batido.n Para el crujiente. se mezclan los ingredientes en un bol. Se estira sobre una hoja de papel siliconado y se le da la forma que uno quiera. Hornear de cinco a siete minutos a 180 C.

Acabado y presentación. Se presenta en la base de un bol, taza o plato hondo el plátano con la fruta de la pasión caramelizada; encima, la crema de canela recién hecha; y, de forma decorativa, un par de crujientes cruzando el plato.

PASO A PASO

1. Se caramelizan los plátanos con el azúcar y la mantequilla en una sartén.

2. Se baten las yemas con la canela y se añaden a la nata y el azúcar hervidos, para hacer la crema.

3. Se mezclan los ingredientes del crujiente en un bol.

4. Se estira la masa, se le da forma y se hornea unos cinco minutos a 180 C.

Truco

Es necesario tener los plátanos a temperatura ambiente para que maduren, no se deben meter en el frigorífico hasta que estén en su punto. La refrigeración oscurece la piel, pero no madura la pulpa.