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Recetas de Martín Berasategui Almejas con rape y pasta negra

Un plato muy marinero y de buena tinta con ayuda de Martín Berasategui. Prepara esta receta de almejas con rape y pasta negra en cuatro pasos

Fotos: José Luis López de Zubiría

Sábado, 27 de Julio 2013

Tiempo de lectura: 2 min

Ingredientes:

  • 2 piezas de rape más bien pequeñas y sal
  • Para las almejas a la marinera
  • 1 kg de almejas grandes y enteras
  • 75 g de aceite de oliva
  • 20 g de ajo fresco picado
  • 25 g de harina
  • 200 g de agua o de caldo de pescado
  • 150 g de chacolí y una pizca de cayena
  • Además:
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de nata líquida para cocinar
  • una cucharada sopera de aceite de oliva
  • 350 g de pasta negra a base de chipirones
  • unas ramitas de cebollino fresco para decorar

PASO A PASO

1. Se retira con mucho cuidado la piel del rape, ya que es muy fina, y se deshuesan las piezas. Se corta el rape ya limpio en trozos de 10 cm de largo aproximadamente, dándoles la forma de grandes medallones. Se parte la pasta con las manos y se cuece en abundante agua con sal durante 4 minutos. Se refresca y reserva.

En otra cazuela se vierten los 75 g de aceite de oliva, junto con el ajo picado y los trocitos de cayena. Cuando el ajo empiece a 'bailar', se echa la harina y se deja cocinar 3 minutos.

2. Se añade el chacolí y se reduce un poco antes de agregar el agua o el caldo de pescado.

3. Cuando hierva de nuevo, se incorporan las almejas y se cuecen a fuego vivo, tapadas, hasta que se abran. Una vez abiertas, se retiran las almejas y se les quita la concha a la mitad de ellas. Se reservan.

4. En la misma cazuela donde se han hecho las almejas, y con el jugo que han soltado, se ponen la pasta y el rape. A los 3 minutos se le da la vuelta al rape, se agregan la nata y la mantequilla y se deja cocer 3 minutos más.

Acabado y presentación: se añaden las almejas con concha y, luego, la carne de las almejas restantes. Se le da un último hervor para que todo se integre bien, se rectifica de sal, se espolvorea con cebollino, se echa una cucharada sopera de aceite de oliva y se sirve bien caliente.

Texto alternativo

1

Para empezar con la receta de almejas con rape y pasta negra, se limpia y se deshuesa el rape antes de cortarlo en rodajas de unos 10 cm.

Texto alternativo

2

Se sofrién en aceite los ajos y la cayena antes de añadir el chacolí y el caldo de pescado o el agua. Se deja reducir.

Texto alternativo

3

Se cuecen las almejas a fuego vivo y tapadas, hasta que se abran.

Texto alternativo

4

Se añade la pasta negra y el rape y se liga todo con nata y mantequilla.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tenemos la receta de almejas con rape y pasta negra.

Truco

Se ha de cuidar mucho el punto de cocción del rape, ya que si se hace demasiado se vuelve seco. Por eso es aconsejable cortar los lomos en medallones gruesos, para conservar intacta su textura tersa y jugosa.

El vino

ABADIA DE SAN CAMPIO

Abadía de San Campio 2012. La nueva añada de este albariño destaca por su frescura, su intensidad aromática, su equilibrada acidez y una gran suavidad a su paso por el paladar. Servido a unos 10 u 11 ºC se apreciarán sus limpios aromas frutales (manzana, plátano, pera), suaves notas anisadas y un agradable final cítrico. La gran untuosidad en el paladar equilibra con eficacia su fresca acidez y resulta fácil y con un agradable final, largo y frutal. Excelente aperitivo, combina con pescados y mariscos, platos de pasta y arroces. (Precio aproximado: 11 euros). Juan Luis Recio