Ensalada de rulos de jamón

Una opción ‘low cost’ tanto para aperitivo como para un primer plato a base de ensalada de rulos de jamón, de la mano de Martín Berasategui. Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes para cuatro personas:

  • 8 lonchas de jamón cocido de buena calidad
  • 450 g de carne de ternera tierna cortada en tiras
  • 30 g de mantequilla
  • 100 g de brotes tiernos de lechuga
  • 240 g de mayonesa (preferiblemente casera)
  • 70 g de mostaza
  • 20 g de queso Idiazábal rallado
  • sal y pimienta
  • 1 puñado de rúcula fresca
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas del jugo de cocción de la carne

PASO A PASO

1. Se corta la carne de ternera en bastones de uno por seis centímetros de largo. Se calienta al fuego una sartén grande y, con unas gotas de aceite y la mantequilla, se saltea unos segundos hasta que esté dorada. Se retiran los bastones del fuego, se salpimentan y se reservan. A continuación se limpia la lechuga y se corta en juliana. Se bate la mayonesa con la mostaza y se mezcla con la carne, que no debería estar fría. Cuando la mezcla sea homogénea, se añaden a la preparación la lechuga y el queso Idiazábal rallado. Se salpimenta el conjunto y se reserva en la nevera hasta el momento en que se vayan a montar los rollos de jamón.

4. Acabado y presentación: se extienden las lonchas de jamón cocido sobre la mesa, procurando que sean todas del mismo tamaño. Se coloca la mezcla de la carne con la lechuga y el Idiazábal encima de las lonchas de jamón y se enrollan formando cilindros de un tamaño y un grosor similares. En un bol se aliña la rúcula con el aceite de oliva, el vinagre y el jugo de carne y se pone en la base de un plato. Se cortan los rulos en dos partes al bies, se colocan sobre la ensalada de rúcula recién aliñada y se sirve.

Mis trucos

Para saltear la carne, se debe elegir una sartén adecuada. grande para que quepa toda sin que se amontone, pero no tanto como para que queden superficies vacías, ya que se quemaría el aceite y se saldrían los jugos.

EL VINO

RODA I 2007

Roda I 2007: Usando únicamente uvas de cepas tempranillo de la Rioja alta de una de las mejores añadas de Bodegas Roda (2007) y tras envejecer 16 meses en barricas de roble francés (la mitad completamente nuevas y la otra mitad de un solo vino) y otros 20 en botella, se ha conseguido un vino intenso y de gran complejidad frutal. En nariz es fino e intenso (fruta roja y negra, cereza y ciruela), mientras que en el paladar destaca la fruta –compleja y especiada– con sedosos taninos y gran volumen en boca, con notas minerales, de cacao y ciruela. (Precio aproximado: 43 euros). Juan Luis Recio