Salmón ahumado con crema de "raifort"

Un plato distinto y apetecible. Martín Berasategui nos lo enseña en cuatro fáciles pasos. Fotos: José Luis López de Zubiría 

Ingredientes para cuatro personas

  • Un lomo de 400 g de salmón ahumado

Para la ensalada

  • 200 g de canónigos
  • 100 g de espárragos verdes
  • 1 manzana Granny Smith
  • 1 chalota
  • 1 cucharilla de vinagre de Jerez
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para la crema de raifort

  • 200 g de nata
  • 1 yogur natural de buen calidad ni azucarado ni edulcorado
  • 1 cucharilla de raifort (rábano picante) rallado
  • 1 cucharilla de mostaza
  • 2 cucharillas de eneldo fresco picado
  • 1 cucharada de vodka
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 35 g de vinagre de sidra
  • sal y pimienta

PASO A PASO

1. Se retira la piel al salmón y se corta en cuatro filetes de unos 100 g cada uno.

2. Se semimonta la nata, se añade el yogur y se bate ligeramente. Se agregan los demás ingredientes de la crema de raifort, se vuelve a batir el conjunto, se pone al punto de sal y pimienta y se reserva hasta el momento de utilizarla. Por otro lado, se calientan los filetes de salmón ahumado a fuego muy suave en una sartén antiadherente unos 2 minutos por cada lado.

3. De la ensalada: mientras se hace el salmón, se pela la manzana, se le quita el corazón y se corta en bastones muy finos que se reservan en un bol con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Se pela la chalota y se corta finamente.

4. Acabado y presentación: para montar la ensalada, se ponen el vinagre de Jerez y la sal en un bol. Cuando esta se haya disuelto, se añade el aceite de oliva, se mezcla con la chalota picada y se reserva. Se colocan los canónigos en una ensaladera, se echan en ella los espárragos verdes muy finamente laminado y se revuelve.

Se echan el aliño y los bastones de manzana bien escurridos. Se mezcla bien, se salpimenta y se sirve con el salmón recién hecho y la crema de raifort.

Mis trucos

La salsa raifort, que se elabora a partir de rábanos picantes, es una salsa que se vende ya elaborada y se puede comprar en un montón de establecimientos. Es ideal para acompañar también carnes asadas.