Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato de ensalada de crema de sardinas. Foto: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 100 g de sardinillas de lata en aceite
  • 100 g de quesitos en porciones
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de agua mineral y 50 g de cebolleta picada
  • Además, 1 lata de atún al natural (160 g)
  • 10 tomates cereza de tamaño mediano
  • 3 huevos de codorniz
  • 1 puñado de aceitunas verdes
  • 1 puñado de piñones tostados, unas guindillas en conserva
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado finamente y unos brotes de espinaca

Elaboración

Se escurre bien el aceite de las sardinillas de lata. Se echan en un vaso americano junto con los quesitos y el agua y se comienzan a triturar con la batidora. Se agrega poco a poco el aceite al vaso y se monta una crema como si fuese una mayonesa ligera. Se vuelca la crema en un bol y se le añade la cebolleta picada muy finamente. Se mezcla bien y se reserva en la nevera hasta el momento de montar el plato. En paralelo, se cuecen los huevos de codorniz en agua con una pizca de sal durante 3 minutos a partir de que hierva. Cuando haya pasado ese tiempo, se sacan de la cazuela y, de inmediato, se refrescan en agua con hielos para que se puedan pelar con facilidad. Se les quita la cáscara y se cortan en láminas finas, en cuartos o por la mitad, como más nos guste. Se lavan los tomates, se secan bien y se cortan por la mitad. Se escurre el atún.

Acabado y presentación

Se monta la ensalada colocando en la base la crema de sardinillas y el resto de los ingredientes encima. primero, los huevos; sobre estos, los tomates cereza cortados por la mitad, las aceitunas verdes, los piñones tostados, las guindillas, los brotes de espinaca; y, finalmente, las lascas de atún en conserva. Se rectifica de sal, se espolvorea con cebollino picado y se sirve. Si se desea, se puede aliñar con un poco de vinagreta de hierbas por encima.

Mis trucos

Para que los huevos de codorniz se pelen bien, hay que echarlos a la cazuela cuando el agua con sal vaya a romper a hervir. Entonces se tapa la cazuela, se apaga el fuego y se dejan dentro 3 minutos. Una vez cocidos, se enfrían rápidamente en agua bien fría.

Paso a paso

1. Se prepara una crema ligera con las sardinas, el agua mineral los quesitos, el aceite y las cebolletas, y se reserva.

2. Se cuecen 3 minutos los huevos de codorniz en agua salada a punto de hervir. Se pelan y se cortan.

3. Se lavan los tomates cherry, se parten por la mitad y se preparan los demás ingredientes para la ensalada.

4. Se pone la crema de sardinas en el fondo del plato y, sobre esta, se colocan armoniosamente el resto de los ingredientes.

El vino

Tío Pepe en Rama 2014. Este fino se ha obtenido de la parte central de las dos mejores botas de las soleras fundacionales de Tío Pepe. De color amarillo pálido, es elegante en aromas; y su paladar es fresco, intenso y complejo. Servido a 8 C, es excelente aperitivo y buen acompañante de jamón ibérico, pescados, mariscos y carnes blancas.