Una receta de Martín Berastegui para hacer un plato de morro en salsa de cebolla. Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 4 h y 15 min

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 2 morros de ternera
  • 1 cebolleta
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 tomates maduros
  • 1 puñado de tallos de perejil y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Para la salsa

  • 2 cebolletas pochadas
  • ajo
  • verdura de la cocción del morro
  • 1 pastilla de caldo
  • 1 pizca de harina y caldo gelatinizado de la cocción del morro

Para freír

  • 150 g de harina
  • 3 huevos batidos
  • 1 pizca de sal
  • pimienta recién molida y aceite para freír
  • Además, puré de patata

ELABORACIÓN

Se limpian los morros en agua fría. Se blanquean en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla. Se cubren de agua con una cebolla entera, una cabeza de ajo, la zanahoria, el puerro, los tomates, los tallos de perejil, la sal y se cuecen 3 horas en una olla a presión. Por otro lado, se rehogan 2 cebollas picadas en aceite, con sal, durante 15 minutos a fuego medio. Se les añade la verdura de cocción de los morros, se remueve todo y se cubre con caldo de la cocción de los morros. Se cuece 30 minutos. Mientras, se trocean los morros y se les quita el cartílago. Se rebozan con harina y huevo y se fríen.

Acabado y presentación: se tritura la salsa de cebolla, se mezclan con ella los morros rebozados y se da un último hervor. Acompañamos con puré de patata bien caliente.

Paso a paso

1.- Se blanquean los morros en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla.

2.- Se trocean los morros ya cocidos durante tres horas y se les quita el cartílago.

3.- Se Rebozan los morros de ternera ya cortados en harina y huevo y se fríen.

4.- Se Mezclan los morros con la salsa de cebolla y se les da un último hervor.

Mis trucos

Para comprar casquería, hay una regla general que es que las vísceras no deben estar pringosas o babosas y que el tacto tiene que ser seco… Las carnes han de tener un aspecto lozano, oler a víscera y no presentar otros olores desagradables.