Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso guiso de calamares. Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación para la receta de guiso de calamares: 1 h y 30 min

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kilo de calamares congelados
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 cebolletas picadas
  • 1 pimiento verde picado
  • 700 gramos de patatas peque as cortadas en rodajas gruesas
  • 2 dientes de ajo (con la piel)
  • una pizca de armañac, un vaso de vino blanco chacol, una pizca de guindilla, un poco de perejil picado, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y agua.

Elaboración

Colocamos una olla al fuego con el aceite de oliva. Echamos los ajos, las cebolletas, el pimiento y la sal. Dejamos que poche durante unos 20 minutos. Para entonces habremos descongelado ya el calamar, que limpiaremos dejándole la piel. Lo cortamos en pedazos hermosos, teniendo en cuenta que cuando los guisemos estos mermarán. Por lo tanto, no los cortaremos muy pequeños. Mojamos y escurrimos las patatas, las secamos después con un trapo y las sumergimos en aceite de oliva con los ajos aplastados en una sartén y las freímos. En una antiadherente salteamos a su vez los calamares. Los salteamos de a pocos y con sal. Los añadimos después a la verdura que tengamos en la olla y desglasamos. Repetimos esta misma operación con todos los calamares e incorporamos también al conjunto la pulpa de guindilla.

Presentación y acabado

Ya en este último paso, antes de guisar, agregamos el vino chacol, medio vaso de agua y entonces guisamos los calamares con las verduras. Es importante guisarlo con la olla tapada y a fuego muy suave durante unos 40 minutos aproximadamente Para terminar, añadimos las patatas al guiso de calamares y los dejamos hervir unos minutos más. Retiramos del fuego y, antes de servirlo, espolvoreamos un poco de perejil.

Paso a paso

1. Se colocan en una olla con aceite de oliva los ajos, las cebolletas y el pimiento. Se deja pochar al fuego 20 minutos.

2. Se corta el calamar en trozos no muy peque os. cuando los guisemos, tienden a mermar.

3. Se desglasan con armañac los trozos de calamar mientras los salteamos en una sartén, de a pocos y con sal.

4. Se  añaden las patatas a los calamares, una vez guisados estos 40 minutos, y se dejan hervir unos minutos más.

Mis trucos

El reposo es esencial para los guisos. Está mejor, sin duda, de un día para otro. Por ello, si podemos, lo preparamos con un día de antelación, lo dejamos reposar, para comerlo al día siguiente. Gana un montón.