Raya a la mantequilla negra

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso plato de raya a la mantequilla negra. Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación para la receta de raya a la mantequilla negra: 25 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 4 alas medianas de raya peladas
  • 50 g de mantequilla
  • 75 g de alcaparras pequeñas y escurridas
  • 1 ramillete de perejil fresco y 1 limón

Elaboración

1. Se salpimientan los pedazos de raya. En una sartén antiadherente hermosa se funden 50 g de mantequilla. Se coloca el pescado y se soasa por las dos caras durante unos minutos, regándolo con la grasa continuamente.

2. Mientras, se pica el perejil sobre la tabla y se desliza la raya a una bandeja.

3. Presentación y acabado: se añade el resto de la mantequilla a la sartén para darle el punto ‘avellana’, que es ese en el cual la mantequilla adquiere color, pero sin que llegue a quemarse.

4. Se agrega el zumo de limón y se pasa la mezcla por un fino con papel, con el fin de eliminar impurezas. Se incorporan entonces las alcaparras y el perejil y se rocía la salsa sobre el pescado.

 

Mis trucos

Es importante que las alcaparras sean de un color verde oscuro y, cuanto más pequeñas, más sabrosas y tiernas son. Además, apenas contienen grasas, por lo que no aportan calorías y son un buen aliado en los regímenes.