Bacalao con berberechos

Una receta de Martín Berasategui con de bacalaco con berberechos, dos excelentes productos del mar. Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación para la receta de bacalao con berberechos: 30 minutos

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao
  • 1 kilo de berberechos frescos
  • 1 cebolleta picada
  • 1 cayena
  • 5 ajos tiernos limpios y enteros
  • 4 dientes de ajo picado
  • 1 pizca de harina
  • 1 pizca de manzanilla
  • 1 pizca de vermú blanco
  • cebollino picado
  • 500 gramos de patatas nuevas pequeñas cocidas en agua con piel y peladas
  • Un chorro de aceite de oliva virgen extra

PASO A PASO

  1. Purgamos los berberechos en un bol con abundante agua, dejándolos en la nevera y cambiando el agua si es necesario. En una olla ancha y baja rehogamos la cebolleta, con la cayena, el ajo y el aceite. Picamos los ajetes sobre la tabla. Añadimos los ajetes al sofrito y le damos unas vueltas.
  2.  Agregamos después la harina, la manzanilla, el vermú blanco y los berberechos; los tapamos y dejamos hasta que estos berberechos se abran. Cortamos entonces las patatas en rodajas. Cuando los berberechos se hayan abierto, los retiramos con ayuda de una espumadera o de una pinza. Lo ideal es retirarlos a una bandeja fría o a un bol de cristal frío, para que pare la cocción y no nos queden cauchosos. Separamos la carne de las conchas con cuidado.
  3. Comprobamos entonces la densidad del caldo que nos ha quedado en el fondo de la olla. Reducimos o añadimos una pizca de agua, según sea la densidad.Colocamos entonces los lomos de bacalao en el fondo de la olla y los dejamos guisar entre 5 y 8 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.
  4. Antes de retirar la olla del fuego, espolvoreamos los berberechos por encima y tapizamos con las patatas. Rociamos con aceite de oliva virgen extra crudo en el último momento y ligamos.Antes de servir, espolvoreamos con cebollino picado.

 

 

Mis trucos

Los berberechos suelen tener arena en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos así varias horas.Importante. al retirarlos, cuidado con no llevarnos la arenilla depositada en el fondo del agua.

El vino

Vino lalama 2011

 

Lalama 2011. Tinto de alta calidad y personalidad atlántica de la gallega D. O. Ribeira Sacra. Elaborado predominantemente con mencía (90%), garnacha y cepas autóctonas, es todo un vino de terroir que expresa la delicadeza y frescura del río Bibei. Muy frutal y armónico. 16 ¬. J. L. RECIO