Se celebra en Cádiz y Málaga el I Encuentro de los Mares donde científicos, pescadores y cocineros debaten sobre la sostenibilidad de nuestros océanos. Analizamos tres de los mariscos más consumidos en nuestro país desde el punto de vista de la pesca sostenible. Por C. M. Sánchez

• Conchas, quién es quién a la orilla del mar

 PULPO

El mejor ejemplo.  La pesquería de pulpo asturiano ha sido la primera en el mundo en lograr el certificado MSC de pesca sostenible.

pulpo

→¿Por qué incluirlo en la dieta? Aporta gran calidad de proteínas y pocas grasas y calorías. También es bajo en colesterol.

¿Dónde está? Mediterráneo, Atlántico occidental y oriental y Japón.

¿Cuándo comerlo? De enero a abril y de julio a diciembre.

Que no le engañen… Menos de la cuarta parte del pulpo que se consume en España procede de Galicia. El resto es de Marruecos y Mauritania, y su precio es inferior, aunque en algunos restaurantes lo venden como si fuera gallego. No obstante, el precio de estos también está en alza por el reciente interés del consumidor estadounidense y japonés.

→ ¿Artes sostenibles? Nasas y trampas. Puede aparecer como captura accidental en artes de enmalle y palangres. Y es una especie objetivo del arrastre de fondo, arte poco selectiva y destructiva para el fondo marino. Aunque persisten problemas de control y no declaración de capturas, existen iniciativas para mejorar la gestión de la flota artesanal; un ejemplo de ello es la pesquería de pulpo del occidente asturiano.

¿Alguna recomendación? Para evitar que quede duro, hay que congelarlo durante dos o tres días, para que el frío rompa sus fibras, o golpearlo.

LANGOSTINO

¿Cómo me aseguro de comer marisco fiable? Que lleve el sello ASC de acuicultura sostenible. Vietnam ha sido amonestado por exportar a la UE gambas con residuos de antibióticos prohibidos.

langostino

¿Por qué incluirlo en la dieta? Es rico en proteínas y hierro, aunque hay que consumirlo ocasionalmente porque también es alto en colesterol y ácido úrico.

Receta de langostinos al estilo cantonés

¿Caladeros más cercanos? Golfo de Cádiz, Atlántico oriental, Mediterráneo. Lo pesca el arrastre, a veces barcos pequeños de trasmallo. El arrastre no discrimina y produce numerosas capturas indeseadas que, generalmente, son devueltas muertas al mar.

¿Mejor época para comerlo? De mayo a agosto.

¿Y por qué hay todo el año? Porque viene de Argentina, China, Ecuador… España captura 6000 toneladas, pero no son suficientes y debe importar otras 80.000. La mayoría procede de la flota congeladora del Pacífico, Índico y Atlántico sur, mucho más barato que las especies autóctonas.

¿Qué pasa en Tailandia? Que las piscifactorías no están tan controladas como en Europa. En los criaderos, para que las hembras se reproduzcan más rápido, se les vacían los ojos cuando aún son juveniles.

¿Pueden llegar esos langostinos al mercado europeo? Es posible. Según algunas fuentes, algunos intermediarios mezclan esos langostinos y gambas con los de otras granjas, los pelan y congelan hasta que se les pierde el rastro. De este modo se ‘blanquea’ su procedencia.

¿Alguna precaución? No chupar la cabeza si uno es consumidor frecuente. Es donde acumulan los metales.

MEJILLÓN

¿Es sostenible? Sí. El sistema de cultivo en batea ha convertido a España en líder europeo. Las bateas no afectan los fondos marinos, según WWF.

mejillon

→¿Por qué incluirlo en la dieta? Contiene la misma cantidad de proteína que la carne roja, pero mucha menos grasa. Aporta hierro, calcio…

Cinco recetas de Martín Berasategui para hacer con mejillones

→¿De dónde viene? Se captura en las rocas, su hábitat natural, o se obtiene de la cría en bateas, como en Galicia y delta del Ebro. En España se comercializa sobre todo mejillón mediterráneo y atlántico.

→¿Alguna precaución? Son filtradores de fondo. Depuran hasta ocho litros de agua por hora para alimentarse de fitoplancton, pero también recogen los metales procedentes de la contaminación. Son saludables, pero no se debe abusar.

→¿Cuándo comerlo? El de roca, en verano. El de batea, todo el año.

→¿Cómo prepararlo? Debe estar vivo cuando se compra y su cáscara, cerrada. Luego hay que lavarlo. Es mejor cortar los hilos y no arrancarlos para no dañar la carne. No es necesario quitar las adherencias de la cáscara. Los que no se abran en la cocción, mejor tirarlos, quizá estaban muertos.

→¿En qué consisten las bateas? Instalaciones flotantes. Las larvas de mejillón se adhieren a unas cuerdas. Conforme el mejillón va engordando, se envuelve la cuerda en una malla biodegradable para que no se desprenda. Al cabo de un año se recogen en barcos con ayuda de una grúa.

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