Ostras calientes al hinojo y al 'curry'

Una receta de Martín Berasategui para hacer en cuatro pasos una ‘delicatessen’ de puro vicio a base de ostras calientes al hinojo y al ‘curry’. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación para las ostras calientes al hinojo y al ‘curry’: 45 minutos

Ingredientes

  • 20 ostras
  • 4 chalotas picadas
  • 2 dl de vino blanco seco
  • media cebolla muy picada
  • medio hinojo muy picado
  • 5 cucharadas soperas de nata
  • media cucharada de café de curry molido
  • una cucharada de café de perejil picado
  • 3 cucharadas soperas de mantequilla
  • sal y pimienta

PASO A PASO

1. Poniendo el lado cóncavo hacia abajo, abrimos las ostras con un abreostras o, en su defecto, con un cuchillo de filo duro. Las separamos de las conchas y recuperamos el agua, que colaremos por un colador fino.

2. En una cazuela pequeña reunimos las chalotas picadas finamente y el vino, que dejaremos reducir a la mitad para evaporar el alcohol. Agregamos entonces la mitad de la mantequilla. Hervimos durante 15 minutos y añadimos el agua de las ostras. Después, lo colamos. En otra cazuela untada con un poco de mantequilla ponemos las ostras y echamos con cuidado el caldo recién colado. Ponemos a fuego imperceptible y entibiamos las ostras unos 30 segundos por cada lado. Sacamos las ostras a una ensaladera.

3. Final y presentación: en una pequeña sartén añadimos el resto de la mantequilla, la cebolla y el hinojo y pochamos a fuego fuerte durante diez minutos, removiéndolo bien; añadimos el caldo de las ostras, la nata y el curry y lo cocinamos durante cinco minutos. Probamos de sal.

4. Colamos la salsa y batimos a la vez que le añadimos unos dados de mantequilla fría. Rectificamos el sazonamiento y salpimentamos ligeramente. Introducimos, finalmente, las ostras en la salsa y las entibiamos unos segundos más. Luego espolvoreamos el perejil y servimos.

Mis trucos

Podemos servir las ostras también en su concha, reservando las cóncavas y sirviendo las ostras con curry en ellas sobre un lecho de sal, para que se mantengan derechas, en vez de emplatadas.


El vino

Mestizaje 2007. En Las Cuevas de Utiel, Valencia, se instaló Bodegas Mustiguillo, innovadora empresa que elabora sus vinos de cepas procedentes de sus viñedos de El Terrerazo, a 800 metros de altitud. En este caso realiza un mestizaje cultural ensamblando con bobal, la variedad local, otras cinco cepas: tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon, syrah y merlot. Resulta un espléndido vino, tánico y sabroso, de aroma intenso, con predominio de frutas rojas y notas balsámicas. Ha sido distinguido en el último concurso La Nariz de Oro 2009 como el Mejor Vino Tinto Español en categoría semicrianzas (precio aprox.: 9,60 euros). J. L. Recio