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Recetas de Martín Berasategui Crema de alcachofas con 'foie'

Una manera espléndida de guarnecer las alcachofas con esta deliciosa receta de Martín Berasategui de crema de alcachofa con 'foie'

Fotos: José Luis López de Zubiría 

Sábado, 10 de Diciembre 2011

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

Para el foie gras

  • 2 l de caldo de gallina
  • 1 foie crudo de 500 g y una pizca de sal

Para la crema

  • 1 l de caldo de cocción del foie gras
  • 300 g de alcachofas de bote escurridas
  • 150 g de nata
  • 150 g de mantequilla y unas lonchas de jamón ibérico

PASO A PASO

Crema de alcachofas con 'foie'

1. Del foie gras: se desvena el foie con una puntilla (o se introduce tres horas antes en leche). Se calienta el caldo en una olla; cuando alcance los 80 C, se introduce el foie y se tiene 15 minutos. Se le da la vuelta y se deja un cuarto de hora más. Se saca, se escurre y se reserva durante media hora.

Crema de alcachofas con 'foie' 1

2. Pasada, se hace un rulo con ayuda de papel film. Se mete en la cámara para que endurezca (tendremos una terrina micuit de foie gras casera). Se reserva el caldo de cocción.

Crema de alcachofas con 'foie' 2

3. De la crema: se hierve en un cazo el caldo de foie gras, se añaden las alcachofas para que cuezan a fuego lento durante cinco minutos. Se trituran, se pasan por un colador fino y se pone a calentar en un cazo nuevo. Se agregan la nata y la mantequilla, se mezcla todo con la túrmix y se pone a punto de sal y pimienta.

Crema de alcachofas con 'foie' 3

4. Acabado y presentación: se sirve la crema en un plato hondo con alcachofas cortadas en cuartos y con dados de terrina de foie gras como guarnición. Se añaden unas lonchas de jamón ibérico.

Truco

La terrina de foie gras resultante podemos guardarla en la nevera bien cerrada al menos un par de semanas. La crema puede servirse con unos picatostes salteados en mantequilla.