Conejo guisado con dátiles

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de conejo guisado con dátiles. Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: una hora y media

Ingredientes

  • Un conejo de 900 g
  • 150 g de dátiles secos
  • 100 g de vinagre de jerez
  • 250 g de vino tinto
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de aceite de oliva
  • 10 dientes de ajo
  • 40 g de harina
  • 8 g de perejil picado
  • 750 g de caldo
  • 3 cebolletas picadas
  • sal y pimienta

PASO A PASO

1. Se limpia y trocea el conejo y se reserva el hígado. Se coloca en un bol con el vinagre, el vino y los ajos y se marina unas 12 horas tapado con papel film en la nevera. Seguido, se cortan los dátiles por la mitad y se les quita el hueso. Se escurre el conejo, guardando la marinada y separando los ajos, y se seca con papel absorbente.

2. En una olla se doran los trozos durante unos cinco minutos y se retiran. En la misma olla se rehogan la cebolleta y los ajos unos ocho o diez minutos. Se añade la harina, se mueve bien, se introduce el conejo y se agrega el líquido de la marinada.

3. Se hierve todo durante cuatro minutos y se añade el caldo. Se cubre con papel sulfurizado pintado de mantequilla y se cocina una hora y cuarto más. Se agregan los dátiles.

4. Acabado y presentación: se saltean los hígados en una sartén y se majan en un mortero con la mantequilla y el perejil picado. Se añade esta pasta al guiso, se retira la cazuela del fuego, se mueve para que ligue y se salpimenta.

 

Mis trucos

En las salsas elaboradas con vino, es necesario hervirlo lo suficiente para evaporar la mayor parte del alcohol y evitar que queden ácidas. La cocción a fuego lento hace que se pronuncie más el sabor del vino en la salsa.