Crema de guisantes colgelados

Una receta de Martín Berasategui para hacer una crema de guisantes colgelados. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes para cuatro personas

  •  750 g de guisantes extrafinos congelados
  • 100 g de cebolla picada muy fina en brunoise
  • 15 g de mantequilla
  • 675 g de caldo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta

Para decorar

  • unos dados de queso fresco
  • unos huevos de codorniz
  • las puntas de unos espárragos trigueros

PASO A PASO

1. Se pela y se pica la cebolla en brunoise (en dados pequeños de entre uno y dos milímetros de lado). Se echa un poco de aceite de oliva en una cazuela y se deja que la cebolla sude ahí durante tres o cuatro minutos.

2. Cuando la verdura esté blandita, se agregan los guisantes congelados y se deja que sude todo junto a fuego fuerte durante otros dos o tres minutos.

3. Pasado ese tiempo, se incorpora a la cazuela el caldo, que debe estar caliente, y se lleva a ebullición. Se deja que los guisantes y la cebolla cuezan así otros cinco minutos más.

4. Acabado y presentación. transcurridos los cinco minutos se retira la cazuela del fuego y se tritura el contenido con la túrmix, añadiéndole la mantequilla en trozos para darle más untuosidad a la crema. Se pasa por un colador fino y se devuelve a la cazuela para darle en el fuego un último hervor. Se rectifica de sal y pimienta y se mantiene caliente. En paralelo se cuecen en agua con sal unos huevos de codorniz, procurando sacarlos de la nevera dos minutos antes de la cocción para que las yemas queden bien jugosas. Se saltean los espárragos en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva y se sazonan. Se sirve la crema muy caliente, acompañándola con los huevos de codorniz partidos por la mitad o en cuartos, los dados de queso fresco cortados en trozos no muy grandes y las puntas de los espárragos recién salteadas.

Mis trucos

Para conseguir que las cremas queden con una textura muy suave y untuosa, lo mejor es cocer los alimentos hasta que estén muy blandos, aunque nos pasemos un poco en la cocción.

El vino

TioPepe en Rama

Tío Pepe en Rama 2013. Un vino fino sin filtrar procedente de las dos mejores botas de dos soleras históricas, Constancia y Rebollo, dan lugar a esta edición limitada que recuerda los tiempos en que el fino se bebía directamente desde la bota. De color amarillo pálido y ligeramente velado, destaca en él el aroma incisivo de la ‘flor’. Presenta notas de panadería y frutos secos, un sabor punzante y un final cítrico limpio y largo. Servido a unos 8 ºC es ideal como aperitivo, y como acompañamiento de tapas, quesos, jamón ibérico, pescados, mariscos y carnes blancas. Precio aproximado: 12 euros. Juan Luis Recio

 

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