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Recetas de Martín Berasategui Las mejores recetas para hacer con legumbres

Este 10 de febrero celebramos el Día Internacional de las Legumbres con una selección de las mejores recetas de nuestro cocinero estrella, Martín Berasategui.

Miércoles, 09 de Febrero 2022, 10:20h

Tiempo de lectura: 5 min

Crema de guisantes congelados

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Ingredientes

Crema de guisantes congelados:

  • 750 g de guisantes extrafinos congelados
  • 100 g de cebolla picada muy fina en brunoise
  • 15 g de mantequilla
  • 675 g de caldo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta

Para decorar:

  • unos dados de queso fresco
  • unos huevos de codorniz
  • las puntas de unos espárragos trigueros

ELABORACIÓN

Se pela y se pica la cebolla en brunoise (en dados pequeños de entre uno y dos milímetros de lado). Se echa un poco de aceite de oliva en una cazuela y se deja que la cebolla sude ahí durante tres o cuatro minutos. Cuando la verdura esté blandita, se agregan los guisantes congelados y se deja que sude todo junto a fuego fuerte durante otros dos o tres minutos. Pasado ese tiempo, se incorpora a la cazuela el caldo, que debe estar caliente, y se lleva a ebullición. Se deja que los guisantes y la cebolla cuezan así otros cinco minutos más.

Acabado y presentación: transcurridos los cinco minutos se retira la cazuela del fuego y se tritura el contenido con la túrmix, añadiéndole la mantequilla en trozos para darle más untuosidad a la crema. Se pasa por un colador fino y se devuelve a la cazuela para darle en el fuego un último hervor. Se rectifica de sal y pimienta y se mantiene caliente. En paralelo se cuecen en agua con sal unos huevos de codorniz, procurando sacarlos de la nevera dos minutos antes de la cocción para que las yemas queden bien jugosas. Se saltean los espárragos en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva y se sazonan. Se sirve la crema muy caliente, acompañándola con los huevos de codorniz partidos por la mitad o en cuartos, los dados de queso fresco cortados en trozos no muy grandes y las puntas de los espárragos recién salteadas.

Para conseguir que las cremas queden con una textura muy suave y untuosa, lo mejor es cocer los alimentos hasta que estén muy blandos, aunque nos pasemos un poco en la cocción.

Sopa de lentejas con 'foie gras'

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1 h y 20 min Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Sopa de lentejas con 'foie gras':

  • 250 g de lentejas
  • 200 g de panceta ibérica de cerdo en un pedazo
  • 2 l de caldo de carne
  • 1 cebolleta entera
  • 1 clavo de olor
  • 1 zanahoria entera pelada
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 atadillo de tallos de perejil
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 chorrete de nata líquida
  • 4 cucharadas de costrones pequeños de pan dorado en mantequilla
  • cebollino picado, sal y pimienta

Para el flan de foie gras:

  • 300 g de foie gras crudo
  • 1 yema de huevo
  • 1 huevo entero
  • 30 cl de nata líquida, sal y pimienta
  • 1 zanahoria entera pelada
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 atadillo de tallos de perejil
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 chorrete de nata líquida
  • 4 cucharadas de costrones pequeños de pan dorado en mantequilla
  • cebollino picado, sal y pimienta

ELABORACIÓN

Calentamos el horno a 150 grados. Ponemos a hervir una olla con agua para blanquear la panceta. Cuando hierva, metemos la panceta en el agua y escurrimos al volver los hervores. Aparte, en otra olla con el caldo caliente sumergimos las lentejas, la panceta escurrida, la cebolleta, el clavo de olor, la zanahoria, los ajos enteros y el atadillo de perejil, salpimentamos y cocemos a fuego suave durante unos 35 minutos.Debemos tener preparadas previamente seis flaneras pequeñas untadas con mantequilla y pan rallado. También una tetera con agua caliente para el baño maría. Vertemos en las flaneras untadas de mantequilla y pan rallado la mezcla del foie con la yema de huevo y la nata. Los horneamos en un baño maría durante 25 minutos. Reservamos, escurridos en un plato, la panceta, la zanahoria, la cebolleta y los dientes de ajo. Batimos el resto de los ingredientes en la batidora, a máxima potencia, con la nata y con la mantequilla y salpimentamos.

Acabado y presentación: vertemos la sopa en una sopera. Desmoldamos después el flan sobre un plato hondo y vertemos la sopa de lentejas alrededor. Por último, espolvoreamos unos costrones de pan y cebollino. ¡Y listo!

A la hora de elegir el foie gras, debemos escoger los blancos cremosos, tirando al amarillo y, a poder ser, eliminar los que tengan tonalidades grisáceas, rastros verdosos de hiel o marcados hematomas rojos.

Pochas con callos de bacalao

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3 horas para 4 personas

Ingredientes

Para cocer las pochas:

  • 500 g de pochas o alubias frescas
  • 1 cebolla entera
  • 1 zanahoria entera
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 3 l de agua

Para cocer los callos:

  • 1 kg de callos de bacalao limpios
  • 1 cebolla picada
  • 1 zanahoria picada
  • 1 rama de apio
  • 2 ajos aplastados
  • 2,5 l de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 3 l de agua

Para finalizar el plato:

  • 200 g de jamón ibérico picado
  • 150 g de chorizo herradura picado
  • 250 g de cebolleta y 50 de ajo picados
  • 125 g de tomate rallado y 50 en salsa
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 kg de callos de bacalao cocidos
  • Caldo de los callos
  • 500 g de pochas cocidas
  • Perejil picado
  • Caldo de las pochas

ELABORACIÓN 

Se cubren las pochas con el agua y las verduras y se guisan a fuego suave 35 minutos desde el hervor. A media cocción se sazonan y una vez tiernas se retiran. Las verduras se desechan; solo se conservan las pochas y su caldo.

Para cocer los callos de bacalao, se ponen las nuevas verduras en una olla y se cubren con agua. Al hervir, se sumergen los callos y se cuecen a fuego suave hasta que estén tiernos (25 minutos). Se retiran y se conserva el caldo colado. A continuación, se cortan los callos en dados. Se sudan en una olla el jamón y el chorizo hasta que suelten la grasa. Seguidamente se retiran los tropezones y en esa grasa se sofríe la cebolleta a fuego suave. Se añaden el ajo, el jamón y el chorizo, rehogando otros 10 minutos. Se incorporan los tomates, el rallado y la salsa, se le dan unas vueltas al conjunto y se vierte el vino, que se deja consumir.

Acabado y presentación: se añaden los callos al sofrito, se rehogan y se cubre con el caldo de los callos, guisándolos 1 hora. Por último se incorporan las pochas escurridas, se remueve, se salpimienta y se añade el perejil.

¡Y listo! La receta de pochas con callos de bacalao ya está terminada.

En el caso de que el guiso nos quedase demasiado gelatinoso, se incorpora un poco del caldo de cocción de las pochas para estirar el fondo y dejarlo más suave.