Calabacín Tolete

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de Calabacín Tolete. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes para cuatro personas

  • 3 calabacines medianos (1 kilo)
  • 10 hojas de albahaca
  • 2 dientes de ajo fileteados
  • 100 gramos de tomate frito
  • un bote de pimientos de piquillo (150 gramos)
  • un puñado de aceitunas negras
  • 50 gramos de parmesano rallado
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Además:

  • 300 gramos de queso fresco de Burgos

PASO A PASO

1. Lavamos los calabacines. Cortamos uno de ellos en dos a lo largo, le hacemos varias incisiones en el medio e incrustamos en ellas las láminas de ajo fileteado. Lo colocamos sobre una hoja de papel de aluminio, le agregamos unas gotas de aceite de oliva, lo cubrimos con otra hoja de papel, como si lo hiciésemos a la papillote, y lo cocemos en el horno a 200 C durante 30 minutos.

2. Sacamos el calabacín del horno y lo aplastamos junto con el ajo con un pisapatatas, como si se tratara de un puré, y lo reservamos. Les retiramos a los pimientos de piquillo sus pepitas y los picamos en dados de 5 milímetros. Cortamos las aceitunas en cuartos. Troceamos los otros dos calabacines a lo largo y, luego, en rodajas finas. En una cazuela calentamos el aceite de oliva y salteamos los calabacines durante 5 minutos, justo hasta que estén crocantes, y los salpimentamos.

3. Acabado y presentación: añadimos el pimiento de piquillo, las aceitunas, el puré de calabacín y los 100 gramos de tomate frito. Cocemos todo durante 5 minutos más.

4. Espolvoreamos con el parmesano rallado, la albahaca picada, rectificamos el sazonamiento y servimos caliente. Acompañamos los calabacines con unos trozos de queso fresco de Burgos, cortado en tacos de4 por 4 centímetros.

Mis trucos

Elija calabacines firmes al tacto, en la piel y pesados en relación con su tamaño. Rechace calabacines grandes suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna…

El vino

ANTEA.2011

Antea Blanco Fermentado en Barrica 2011. Elaborado con viura –la uva blanca de La Rioja– y un 7 por ciento de malvasía, este blanco de autor, presentado con una imagen renovada, ha fermentado con sus lías en barricas nuevas de roble francés hendido durante dos meses dando lugar a un exquisito aperitivo, servido a 10 o 12 ºC. En la comida marida con sopas y pescados, mariscos, cocina oriental, arroces, pastas y quesos de cabra. Con aromas de pomelo y pera sobre fondo almendrado, es sedoso, equilibrado y fresco. (Tiene muy buena relación calidad-precio: 6,50 euros). Juan Luis Recio