Mix de berberechos y huevos de codorniz

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso mix de berberechos y huevos de codorniz. ¡Te va a encantar! / Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes

  • 1 kilo de berberechos
  • sal gruesa
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • 16 huevos de codorniz
  • 1 vaso de chacolí
  • 1 nuez de mantequilla
  • 12 tomates cherry
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 12 espárragos trigueros cocidos
  • 1 chalota perifollo, sal y pimienta

PASO A PASO

1. En abundante agua con sal gruesa se purgan los berberechos durante una hora. En una cazuela pequeña se pone a cocer agua con sal y, cuando esté hirviendo, se colocan dentro los huevos de codorniz, que deben estar recién sacados de la nevera y bastante fríos.

2. Se cuecen solo dos minutos porque para elaborar esta ensalada es muy importante que el huevo nos quede con la yema muy poco cuajada, casi líquida. Se sacan los huevos, se refrescan en agua con hielos y se reservan. Cuando se hayan terminado de purgar los berberechos, se frotan unos contra otros antes de retirarlos del agua.

3. En otra cazuela más grande se echa el chacolí y se lleva a ebullición; cuando esté cociendo, se agregan los berberechos y se cuecen a fuego fuerte tapados hasta que se abran. Se sacan a un plato para que se enfríen y se separa la carne de las cáscaras. Se filtra el jugo de la cocción de los berberechos y se echa en una sartén, donde se deja reducir hasta que tenga la textura de una salsa. Fuera del fuego se añaden el vinagre de sidra y el aceite y se deja enfriar. Se pelan los huevos y se cortan por la mitad, o se dejan la mitad enteros y la otra mitad cortados.

4. Acabado y presentación: en una bandeja de cristal se colocan los espárragos cocidos, los huevos de codorniz y la carne de los berberechos. Se cubre todo con la vinagreta, que entibiaremos previamente, y se acompaña con los tomates cherry, el perifollo y el cebollino picado.

Mis trucos

Un truco para pelar con mayor facilidad los huevos de codorniz es, una vez cocidos, enfriarlos rápidamente en agua fría o helada para que la clara se afirme y la cáscara se desprenda con suma rapidez.

El vino

vino

Barbazul Rosado 2012. Huerta de Albalá es un proyecto liderado por Vicente Taberner, que cuenta en la Sierra de Cádiz con una finca de 75 hectáreas de viñedos, distribuidos entre syrah, merlot, cabernet sauvignon y tintilla de Rota. Este rosado, monovarietal de syrah, destaca en nariz por sus aromas a rosas, frutas tropicales y hierbas aromáticas. En boca es amplio, goloso y con gran expresión frutal, siendo buen compañero de pastas y arroces, asados, carnes blancas, quesos suaves o pescados azules y guisados. Precio aproximado: 7 euros. Juan Luis Recio