Bacalao y cocochas con tomate

Una receta de Martín Berasayegui para hace en cuatro fáciles pasos un plato de bacalao y cocochas con tomate. Fotos: José Luis López de Zubiría 

Ingredientes para la receta de bacalao y cocochas con tomate

  • 600 g de bacalao desalado dividido en cuatro tacos de unos
  • 150 g cada uno
  • 600 g de cocochas de bacalao
  • 1 bote de tomate frito (de unos 400 g)
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla fresca
  • 2 cebolletas picadas finamente (unos 200 g)
  • 125 g de chacolí
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas de cebollino picado y sal

Elaboración

1. Se pone el aceite de oliva en una cazuela baja de acero inoxidable que sea lo suficientemente amplia para que luego quepan bien las cocochas y los trozos de bacalao. Cuando se haya templado el aceite, se añaden la cebolleta y el ajo.

2. Se deja sudar todo el conjunto durante siete minutos a fuego bajo para que la verdura no coja color y nos deje un regusto amargo en el plato. Se abre la guindilla, se le quitan las pepitas y se pica finamente. Se añade a la cazuela cuando la cebolleta y el ajo se hayan cocinado y se deja que el conjunto se haga otros dos minutos.

3. Se incorpora el chacolí lentamente y se deja en la cazuela hasta que haya reducido a la mitad, lo que rebajará un poco su punto ácido. Se agrega el tomate frito y se deja cocer todo tres minutos más. Se remueve bien para que la salsa se integre y se agregan las cocochas cortadas por la mitad o, si son muy grandes, divididas en cuatro trozos. Se guisan durante siete u ocho minutos, removiendo el contenido de la cazuela con cuidado de vez en cuando.

4. Acabado y presentación: cuando haya transcurrido ese tiempo, se hacen unos huecos en la cazuela y se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Se pone la cazuela a fuego medio y se dejan ahí cinco minutos; se les da la vuelta y se hacen tres minutos más o hasta que el calor llegue al corazón del bacalao. Se retira la cazuela del fuego y se sirve de inmediato espolvoreando los platos con cebollino picado.

Mis trucos

Para desalar el bacalao, coloque las tajadas dentro del agua con la piel hacia arriba; de lo contrario, la piel actuará como una coraza y dificultará la salida de la sal, que tenderá a concentrarse en esa zona.