Pollo salteado con salsa de mostaza

Una receta de Martín Berasategui para preparar un guiso tradicional con un punto delicioso de pollo salteado con salsa de mostaza. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes

  • 1 kg de muslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 100 g de cebolleta picada
  • 150 g de chacolí u otro vino blanco
  • 30 g de mantequilla
  • 1 l de caldo de carne
  • 150 g de nata
  • 30 g de mostaza de Dijon
  • 10 g de zumo de limón
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado
  • sal y pimienta

Para rematar la salsa

  • 10 g de mostaza en grano
  • 40 g de mantequilla fría en dados

PASO A PASO

1. Se coloca el litro de caldo de carne en un cazo y se deja cocer a fuego lento hasta que haya reducido a unos 300 g. Entretanto se cortan los muslos de pollo en tiras de unos 6 cm de largo por 2 de ancho. Se salpimenta la carne y, en una cazuela baja antiadherente, se saltea a fuego vivo con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando las tiras de pollo estén hechas, se retiran del fuego y se reservan. En la misma cazuela se deja sudar la cebolleta con la mantequilla durante 6 minutos más o menos o hasta que quede bien pochada. Se agrega el chacolí o el vino blanco que hayamos elegido y se deja hasta que reduzca a seco. Se echa en la cazuela el caldo de carne que hemos reducido previamente y se deja cocer todo hasta que se quede en un tercio del volumen original. Se añaden la nata, los 30 g de mostaza de Dijon y el zumo de limón y se deja cocer el conjunto otros 3 minutos a fuego medio. Cuando haya pasado ese tiempo, se agregan al guiso la mostaza en grano y las tiras pollo que tenemos reservadas y se deja que se guise todo a fuego medio durante 5 minutos más.

cuando haya terminado la cocción, se retira la cazuela del fuego y se procede a ligar la salsa con los 40 g de mantequilla fría, removiendo e integrando bien hasta que quede untuosa y brillante. Se rectifica de sal y pimienta, se espolvorea con cebollino picado y se sirve.

Paso a paso

1. Se cortan los muslos de pollo en tiras y se saltean con un poco de aceite de oliva.

2. Se pocha la cebolleta en una cazuela, se agrega el chacolí hasta que se evapore y se incorpora el caldo de carne.

3. Se ponen la nata, la mostaza y el zumo de limón y se deja cocer a fuego medio.

4. Se añade el pollo y se monta la salsa con la mostaza en grano y la mantequilla.

Mis trucos

El pollo se estropea con facilidad. Si no lo vamos a cocinar en unos días, lo mejor es congelarlo crudo; y si nos hemos descuidado y está ‘tocado’, debemos lavarlo con agua fría y cocinarlo bien aderezado para disimularlo.


 

El vino

LAN A MANO 2010

 

LAN a Mano 2010. Elaborada con tempranillo de cepas de 35 a 40 años, con algo de graciano y mazuelo, surge esta nueva añada criada cinco meses en roble nuevo francés y otros cinco en barricas nuevas de roble del Cáucaso que da lugar a un vino de color picota madura de intensa y compleja nariz (canela, mora, cacao, toffee). En boca es amplio, con predominio de la fruta madura junto con notas especiadas y minerales. A 18 ºC va bien con carpaccios, carnes rojas asadas y a la brasa. Precio aproximado: 28 euros. Juan Luis Recio