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Recetas de Martín Berasategui Pollo salteado con salsa de mostaza

Una receta de Martín Berasategui para preparar un guiso tradicional con un punto delicioso de pollo salteado con salsa de mostaza.

Fotos: José Luis López de Zubiría

Domingo, 04 de Mayo 2014

Tiempo de lectura: 2 min

Ingredientes

  • 1 kg de muslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 100 g de cebolleta picada
  • 150 g de chacolí u otro vino blanco
  • 30 g de mantequilla
  • 1 l de caldo de carne
  • 150 g de nata
  • 30 g de mostaza de Dijon
  • 10 g de zumo de limón
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado
  • sal y pimienta

Para rematar la salsa

  • 10 g de mostaza en grano
  • 40 g de mantequilla fría en dados

PASO A PASO

1. Se coloca el litro de caldo de carne en un cazo y se deja cocer a fuego lento hasta que haya reducido a unos 300 g. Entretanto se cortan los muslos de pollo en tiras de unos 6 cm de largo por 2 de ancho. Se salpimenta la carne y, en una cazuela baja antiadherente, se saltea a fuego vivo con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando las tiras de pollo estén hechas, se retiran del fuego y se reservan. En la misma cazuela se deja sudar la cebolleta con la mantequilla durante 6 minutos más o menos o hasta que quede bien pochada. Se agrega el chacolí o el vino blanco que hayamos elegido y se deja hasta que reduzca a seco. Se echa en la cazuela el caldo de carne que hemos reducido previamente y se deja cocer todo hasta que se quede en un tercio del volumen original. Se añaden la nata, los 30 g de mostaza de Dijon y el zumo de limón y se deja cocer el conjunto otros 3 minutos a fuego medio. Cuando haya pasado ese tiempo, se agregan al guiso la mostaza en grano y las tiras pollo que tenemos reservadas y se deja que se guise todo a fuego medio durante 5 minutos más.

Cuando haya terminado la cocción, se retira la cazuela del fuego y se procede a ligar la salsa con los 40 g de mantequilla fría, removiendo e integrando bien hasta que quede untuosa y brillante. Se rectifica de sal y pimienta, se espolvorea con cebollino picado y se sirve.

Texto alternativo

1

Para empezar con la receta de pollo salteado con salsa de mostaza, se cortan los muslos de pollo en tira

Texto alternativo

2

Se pocha la cebolleta en una cazuela, se agrega el chacolí hasta que se evapore y se incorpora el caldo de carne

Texto alternativo

3

Se ponen la nata, la mostaza y el zumo de limón y se deja cocer a fuego medio

Texto alternativo

4

Se añade el pollo y se monta la salsa con la mostaza en grano y la mantequilla

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tienes tu receta de pollo salteado con salsa de mostaza terminada.

Truco

El pollo se estropea con facilidad. Si no lo vamos a cocinar en unos días, lo mejor es congelarlo crudo; y si nos hemos descuidado y está 'tocado', debemos lavarlo con agua fría y cocinarlo bien aderezado para disimularlo.


 

El vino

LAN A MANO 2010

 

LAN a Mano 2010. Elaborada con tempranillo de cepas de 35 a 40 años, con algo de graciano y mazuelo, surge esta nueva añada criada cinco meses en roble nuevo francés y otros cinco en barricas nuevas de roble del Cáucaso que da lugar a un vino de color picota madura de intensa y compleja nariz (canela, mora, cacao, toffee). En boca es amplio, con predominio de la fruta madura junto con notas especiadas y minerales. A 18 ºC va bien con carpaccios, carnes rojas asadas y a la brasa. Precio aproximado: 28 euros. Juan Luis Recio