Flan de vainilla al caramelo

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre de flan de vainilla al caramelo. Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes

  • 6 huevos enteros
  • 4 yemas de huevo
  • 200 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 900 g de leche entera
  • 100 g de nata

-Para el caramelo

  • 250 g de azúcar
  • 50 g de agua

PASO A PASO

1. Se precalienta el horno a 120 C. Se pone la leche en un cazo, se añade la vaina de vainilla cortada en rodajas pequeñas y se tritura la mezcla con la batidora a la máxima potencia durante unos pocos segundos. Se pasa la mezcla por un colador y se reservan los trocitos de vainilla.

2. Se mezclan las yemas con los huevos en un bol, se añade el azúcar y se bate todo ligeramente. Sobre esta mezcla se vierte la leche avainillada y colada y se integran bien todos los ingredientes. Se añade la nata y se vuelve a mezclar hasta que todo quede bien amalgamado.

3. Del caramelo: se mezcla el agua con el azúcar en una cazuela y se pone a fuego medio hasta que el agua se evapore y el azúcar comience a fundirse. Cuando este se haya fundido, será el momento de buscar el color que más nos guste para el caramelo (más claro, más tostado, más rubio…), lo que se consigue dejando más o menos tiempo el azúcar en la cazuela, moviéndolo constantemente con una cuchara de madera. Cuando el caramelo tenga el tono deseado, se retira del fuego y se rellena la base de las flaneras con una pequeña capa, de unos 5 milímetros de espesor. Con la mezcla de leche avainillada se rellenan el resto de las flaneras sin que la mezcla llegue al borde.

4. Acabado y presentación: se cuecen los flanes al baño maría en el horno a 120 C durante una hora y 15 minutos. Pasado ese tiempo, se sacan del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Después se pasan a la nevera y se dejan ahí unas 2 horas. Se desmoldan con cuidado y se sirven acompañados de un chantillí aderezado con azúcar glas y una ralladura de corteza de naranja.