Patatas rellenas de manitas de cerdo

Una receta de Martín Berasategui para preparar una deliciosa receta de patatas rellenas de manitas de cerdo en cuatro pasos. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación para la receta de patatas rellenas de manitas de cerdo: 1 h y 25 min
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para las patatas

  • 12 patatas de tamaño mediano
  • 400 g de manitas de cerdo hervidas
  • 60 g de pepinillos picados
  • 40 g de alcaparras picadas
  • 80 g de chalotas
  • perejil picado
  • 300 g de caldo
  • 2-3 l de aceite de girasol
  • 80 g de cebolleta
  • 15 g de mostaza de Dijon y 0,1 dl de aceite de oliva

Para la ensalada

  • hojas de lechuga al gusto
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • 1 pizca de vinagre de sidra
  • 0,7 dl de aceite de oliva
  • 1 pizca de pimentón y 1 pizca de sal

PASO A PASO

1. De las patatas: precalentamos el horno a 160 C.

Pelamos y tallamos las patatas en forma ovalada y, con la ayuda de un sacabolas, hacemos un hueco en el medio de cada patata.

2. Confitamos las patatas en una cocotte, cubiertas del aceite de girasol, a fuego lento durante unos 25 min.

3. Hacemos sudar las cebolletas y las chalotas, cortadas en brunoise (en dados muy pequeños, de aproximadamente 1 o 2 milímetros de lado) dentro de una sartén con 10 g de aceite de oliva. Agregamos los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.Añadimos también posteriormente la mostaza, la pimienta y la sal. Por último, sumamos también al conjunto las manitas, cortadas en cuadraditos de 5 milímetros, y mezclamos bien.

4. Para el acabado y presentación de la receta de patatas rellenas de manitas de cerdo: vertemos el caldo y dejamos reducir hasta que se quede bien meloso durante unos 20 min a fuego lento. Rellenamos las patatas bien escurridas del aceite y las metemos al horno otros 20 o 30 min.

Para la ensalada: mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta y aliñamos la ensalada. Servimos las patatas con la ensalada aliñada y un poco de perejil espolvoreado.

 

Mis trucos

Las manitas se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener y luego se rasparán con un cuchillo. Se lavan con abundante agua y se dejan hervir. También podemos comprar las manitas ya cocidas y envasadas al vacío y saltarnos todo este proceso. Otra opción es sustituirlas por tacos de cabeza de jabalí. El resultado es espectacular.


El vino

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