Bacalao confitado con mejillones

Una receta de Martín Berasategui fácil para combinar bacalao y mejillones de una forma exquisita y saludable. Por José Luis López de Zubiría 

Tiempo de preparación: 35 minutos

Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao confitado

  • 100 gramos de lomos de bacalao
  • Aceite de oliva virgen extra para hacer y entibiar el bacalao
  • 3 dientes de ajo y ½ cayena.

Para la vinagreta de mejillones

  • 450 gramos de mejillones
  • 200 gramos de mahonesa
  • 200 gramos de jugo de mejillón
  • 5 gramos de vinagre de Jerez
  • 1 vaso de sidra
  • Cebollino picado

PASO A PASO

1.Para confitar el bacalao: metemos los lomos de bacalao desalado sumergidos en aceite de oliva con 3 dientes de ajo a fuego muy suave, sin que se superen los 80 ºC. Evitamos así que el bacalao se reseque. Lo confitamos durante unos 8 o 10 minutos aproximadamente.
De la vinagreta de mejillones: introducimos los mejillones en una sauté con un poco de sidra y los cocinamos unos pocos instantes, hasta que se abran (lo hacemos sin olvidar poner a la sauté una tapa encima).

2. Recuperamos el mejillón de la concha y reservamos el jugo del mejillón. Introducimos entonces en una Thermomix los 200 gramos de mejillón (ya limpio) junto con los 200 gramos de jugo, la mahonesa y el vinagre.

3. Trituramos el conjunto durante unos 5 minutos aproximadamente.

4. Una vez hecho esto, pasaremos el resultado por un chino fino y lo reservaremos. El resto de los mejillones los reservaremos para el emplatado.

Acabado y presentación

Emplatamos finalmente el bacalao confitado con una base de vinagreta y con unos mejillones por encima. Rociamos con un poco más de la vinagreta de mejillones y echamos, también por encima, un poco de perifollo picado y un hilo de aceite de oliva virgen crudo.

 

 

 

Mis trucos

Los mejillones deben limpiarse a conciencia, bajo el chorro de agua fría, rascándolos exteriormente con ayuda de un cuchillo y eliminando de un golpe certero y fuerte las barbas que sobresalen de entre sus conchas, empujando siempre y esto es fundamental hacia la parte en punta, para no rasgar las carnes.


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