Risotto de patata con cocochas

Un receta de Martín Berasategui sencilla para hacer en casa y, sobre todo, práctica, ya que se pueden aprovechar todo el caldo del plato para hacer salsas. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para el risotto de patata:

  • 100 gramos de tripa de bacalao
  • 500 gramos de patata cortada en dados
  • 1 cebolleta muy picada
  • 1 pimiento verde muy picado
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pizca de cayena
  • 350 gramos de caldo de pescado o agua con pastilla de pescado
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva virgen extra

Para las cocochas:

  • 500 gramos de cocochas de merluza limpias
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cayena
  • 1 pizca de vino blanco
  • 1 pizca de caldo de pescado
  • Perejil picado
  • Sal

PASO A PASO

1. En una olla baja y ancha, rehogamos en el aceite de oliva la cebolleta, el pimiento verde, el ajo y la cayena durante unos 5 minutos.

2. Añadimos entonces las tripas de bacalao troceadas. Volcamos después las patatas en dados, le damos unas vueltas y volvemos a rehogar.

3. Poco a poco vamos añadiendo el caldo o el agua con pastilla y guisamos, como si de un risotto se tratase, durante unos 12 minutos aproximadamente. El patatotto debe reposar durante unos 5 minutos tapado.

Pasado ese tiempo, agregamos entonces el perejil picado, mezclamos bien y rectificamos el punto de sazón.

4. Acabado y presentación: mientras el patatotto reposa, hacemos las cocochas. Las sazonamos (ojo. no olvidar que las tripitas están desaladas). ‘Bailamos’ aceite con ajo y cayena. Apartamos del fuego. Colocamos entonces las cocochas con la piel hacia arriba. Las arrimamos a fuego suave y las vamos ligando. Añadimos por último el vino blanco. Si quedan gruesas, podemos añadir caldo o agua. Rectificamos finalmente de sal, espolvoreamos con perejil y servimos.

Mis trucos

Si en casa no somos demasiados y nos ha sobrado salsa de cualquier preparación anterior hecha con cocochas, no debemos tirarla, esos ‘restos’ son el mejor acompañamiento que puede tener un pescado blanco. Con toda la gelatina que desprenden las cocochas habrá salido una salsa muy emulsionada.


El vino

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