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Recetas de Martín Berasategui Revuelto de chipirones

Una receta de Martín Berasategui para preparar un plato principal de revuelto de chipirones

Miércoles, 08 de Noviembre 2017

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 cebolletas
  • 2 pimientos verdes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 trozo de buen tocino de jamón ibérico, todo picado
  • 1 kg de chipirones limpios
  • 1 pizca de vino blanco
  • 200 ml de salsa de tomate
  • 1 punta de pan de pistola
  • perejil fresco
  • las tintas de los chipirones
  • 1,5 l de caldo de pescado o agua
  • 1 pizca de brandy
  • 8 huevos, aceite de oliva y sal

PASO A PASO

1. En una olla se sofríen las cebolletas, los pimientos, el ajo y el tocino. Mientras pocha la verdura, se trocean los chipirones, en dados muy menudos. Se reserva un tercio de la verdura pochada en un cazo.

2. Sobre el resto, aún al fuego, se añaden el vino, el tomate, el pan, el perejil, las tintas y el caldo o el agua. Se hierve todo a fuego suave 25 min para obtener la salsa. Se saltean los dados de chipirón a fuego fuerte con aceite y sal. Antes de retirarlos, se echan unas gotas de brandy. Luego se añaden sobre la verdura pochada del cazo y se remueve.

3. Se guisa el sofrito, a fuego muy suave, 25 min, hasta que el jugo que el chipirón suelte reduzca y quede un fondo dorado. Se tritura la salsa de chipirón y se cuela para que quede fina.

4. Se baten los huevos con sal y se cuajan en una sartén o al baño maría en un bol, a fuego suave: quedan más cremosos. Se añade sobre ellos el chipirón y se remueve. Se coloca la salsa en el fondo de un plato y, encima, el revuelto recién cuajado.

Texto alternativo

1

Para empezar con la receta de revuelto de chipirones, se trocean los chipirones con un buen cuchillo en dados muy menudos

Texto alternativo

2

Se añaden sobre las verduras, pochándose el tomate, el vino, el pan, el perejil...

Texto alternativo

3

Se echa un poco de brandy a los chipirones justo antes de retirarlos del fuego.

Texto alternativo

4

Se baten los huevos y se cuajan en un bol al baño maría, sobre fuego suave, se echan los chipirones y se remueve.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tienes terminada tu receta para el revuelto de chipirones.


Truco

Si cuajamos el revuelto al baño maría, conviene que el bol en el que lo hagamos entre en contacto con el agua caliente. Eso sí, sin dejar nunca de remover para que el resultado sea una crema.


El vino

Don Miguel Reserva 2011. Elaborado solo en años excepcionales (2011 fue excelente en la D. O. Ribera del Duero), este reserva de Bodegas Comenge porta un diez por ciento de cabernet sauvignon que da nuevos matices a la mayoritaria tinta del país. Elegante y potente, complejo en nariz y redondo en boca, es ideal con carnes, quesos o postres de chocolate (32 euros). J. L. Recio